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阳春白雪。国宴，八大菜系，四大官府菜。孔府菜。高端菜，鲁菜。官府菜 孔府菜的最大特点就是封建社会的官府菜，它的很多原料，如鱼唇、鱼须等珍贵又罕见。即使是豆芽这样的家常菜，也是要掐头去尾，在中间塞入肉丝，这样的讲究对于今天的老百姓来说，有些不必要。 时光荏苒，一个个王朝兴亡更替。而中国唯一历代不倒的贵族府第的菜品——孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来。日前，全球最早的孔府菜影像资料在济南首次公示。现场公布的1984年拍摄的中国孔府菜纪录片，是有影视技术以来第一次拍摄的孔府菜现场制作影视片，原样原版，保留了很多珍贵的历史记录。最早孔府菜到底什么样？原料有多珍贵？纪录片中，最后一位世袭孔府菜厨师葛守田为我们揭开了孔府菜的神秘面纱。文/记者 张晓媛京剧一样。。　　1　　最早孔府菜　　什么样？　　“从1984年夏天开始拍摄这部纪录片，由最后一位孔府世袭厨师87岁时的绝版烹制；有着最完整的孔府宴席演示，最精典的‘孔府菜’传统菜品制作全过程。这是最权威至今为止全球最早的‘孔府菜’影像资料。”当时担任纪录片总编导的中国烹饪大师、山东省烹饪协会副会长程伟华向记者展示了原始录像带。“葛守田师傅以及当年好几位在这部史料里展示技艺，奉献绝活的孔府菜大师和前辈业已过世，因此这部史料片对孔子饮食文化的传播和发展愈发弥足珍贵。”程伟华这样告诉记者。　　据程伟华介绍，该纪录片选取了孔府菜中最有代表性的9个菜从选料到成菜的完整过程。9个菜品包括诗礼银杏、烤花揽鲑鱼、干崩肉丝、软炒鸡片、一卵孵双凤、八仙过海闹罗汉、燕窝万寿无疆四大件、葫芦大吉翅子、孔府三套汤。同时还展示了17道孔府名菜：八染海参、鱼唇扒鱼皮、芙蓉海蜇、三套鸭子、把儿鱼翅汤、炸菊花虾、清真瓤桂鱼、璧袍鸡丁、什锦一品锅、代子（又称百子肉）、清汤一品丸子、酱汁鸭方、八宝丸子、一品寿桃、烤乳猪、烤鸭等。　　“孔府菜本身要求很高，比如“诗礼银杏”这道菜，选取的是诗礼堂前两株宋代银杏树的果实，其果实饱满，味道独特。银杏去皮去芯后，加蜂蜜蒸。然后将银杏倒入用桂花酱调好的蜜汁中，不断加热，装盘时蜜汁全部裹在银杏上，很入味。”程伟华举例说。“而干崩肉丝原料是猪肉和豆腐丝。肉丝切好后和豆腐丝分别过油，炸干水分，吃起来干爽略甜。虽然原料简单，却是孔子的后人很喜欢吃的一道菜。”　　2　　最后一位孔府　　世袭厨师绝版烹制　　“葛守田14岁起就进入孔府当厨，从民国初年起就开始为世袭衍圣公烹饪家宴和公宴。他烹饪的孔府菜应该是最具本色、最有权威、最具历史意义的孔府菜。这对于我们今天了解孔府菜的本来面目，研究孔府菜的历史内质和发展变化，有着极其重大的资料价值。”程伟华介绍说。　　上世纪八十年代初，程伟华参加了挖掘抢救“孔府菜”工作。“当时，作为孔子文化的重要部分孔府菜，百废待兴，孔府菜的菜品、风格、技艺、程式、容器和器皿都濒临失传，急待发扬和传承。尤其是当时唯一的一位直接在孔府内宅从厨的葛守田老师傅已经87岁高龄了，孔府菜抢救工作刻不容缓。”程伟华告诉记者，自己搜集了孔德懋写的“孔府内宅轶事”，孔府菜谱及大量的书籍和史料。“1984年8月份我会同几位同志一起去曲阜。在曲阜当时的刘县长，特别是当时曲阜师院的孔子文化研究专家骆承烈教授的大力协助下，选了一些传统、经典的孔府菜。由当时87岁高龄的葛守田、60多岁的葛长田，彭俊德老师傅亲自烹制，彭文瑜、沈学田协助烹制了9道孔府菜的整个烹制过程和17道“孔府菜”的简要介绍。“葛守田是最后一位孔府世袭厨师，他是孔府内厨，是为孔子后人做菜的。他做的孔府菜堪称正宗。”　　程伟华告诉记者，他后来还整理了孔府宴席、孔府餐具、孔府饮食文化介绍，用了大概两个月的时间完成这部珍贵资料。“1985年春节后我又到了济南，先后用了两个月的时间在山东省科技情报所完成了该资料片的剪辑和文稿的修定等工作。并留下了这部历时约50分钟的珍贵资料片的录像带。”　　3　　最具文化品位的官府菜　　“孔府菜形成于明清时期，明中期的61代衍圣公特别讲究、推崇饮食文化，从他开始孔府做菜格外讲究，到清初孔府菜正式形成，清末又陆续加入了一些名菜和典故。”中国·曲阜孔府菜研究会会长、曲阜师范大学教授骆承烈这样告诉记者。在骆承烈看来，孔府菜有别于其他官府菜，有三大特点：“一是按照《论语》中‘食不厌精，脍不厌细’等孔子的饮食观制作的；二是国内唯一历代不倒的贵族府第的菜品；三是明清以后，孔府联姻的对象都是达官贵人，有人嫁入孔府时因担心口味不同自带厨师，所以孔府菜结合了南北菜系的特色。”　　孔府菜历史悠久，博大精深，它融合古今烹调技艺，汇聚南北饮食精华，在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等诸方面都达到了极高的文明境界，尤以做工精细、善于调味、讲