经典营养配餐与食谱编制 百康公共营养师培训课件_1.pptVIP

百康公共营养师培训 网址: QQ群: 营养配餐与食谱制定 杨 晓 涵 本讲内容 第一节 营养配餐概述 第二节 根据DRIs计算编制食谱 第三节 应用食物交换份法编制食谱 第四节 群体膳食食谱的编制 第五节 食谱评价 学习目标 1、了解食谱编制概念 2、掌握食谱编制及评价 一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施， 平衡膳食原则通过营养食谱得以落实。 二、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）：确定每日营养素摄入量。合理范围：与RNI相差不超过10%。 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔：膳食指南的原则就是食谱设计的原则。 3、食物成分表：通过食物成分表，将营养素的需要量转换为食物需要量。 4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡：10%-15%，20-30%，55-65% ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例：不低于30% ⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡：7%,10%,13% （4）矿物质间平衡：钙、磷平衡，钾、钠平衡，铁、锌平衡 2007新版中国居民膳食宝塔 新版膳食宝塔变化 一：大豆“自立门户” 　　从前，豆类和豆制品在膳食宝塔的第四层，可是在“新塔”中，豆类分了家，大豆自立门户依然“住”在四楼，而杂豆们则被“赶”到了一楼和谷、薯类“混居”。　　理由：大豆已经不应该被归入普通的杂豆，因为它的营养和健康价值完全可以自立门户了。在大豆中，含有40%比例的氨基酸和蛋白质营养，而且是容易吸收的水溶性蛋白质，内部营养结构非常平衡，还含有胡萝卜素和多种维生素。尤其是最近几年发现大豆中卵磷脂和亚油酸，对预防心脑血管疾病很有好处。　　此外，大豆中含有的大豆异黄酮还具有预防癌症和抗癌的作用。 　　小提示：想每天都只吃几十克大豆似乎有一点困难，但是我们可以把大豆在煮饭的时候放进去一些，或者每天喝一些鲜豆浆。 新版膳食宝塔变化 二：薯类成了主食　　“旧塔”的一层，谷类食物独霸天下，“新塔”里给它加了新住户，那就是薯类和杂豆。　　理由：世界卫生组织经过3年的研究和评选，红薯被列为13种最佳蔬菜之首，并且完全可以作为主食。　　薯类营养素丰富，所含蛋白质和维生素C、维生素B1、维生素B2比苹果高得多，钙、磷、镁、钾含量也很高，尤其是钾，可以说在蔬菜类里名列前茅。薯类中含有大量被称为是“第七营养素”的食物纤维，有预防便秘和肠癌等作用。　　薯类成分中比较特殊的是其所含的淀粉，被称为抗性淀粉，属于食物纤维类。这种淀粉具有耐受消化酶的作用，本身所含能量极低，不会产生肥胖。　　此外，抗性淀粉不能在小肠内分解为葡萄糖，因而不会提升体内血糖浓度，对胰岛素分泌的影响极小，适宜血糖不稳定或高血糖患者食用。 而且抗性淀粉能降低血液中甘油三酯和胆固醇水平，进而起到防止动脉硬化与心、脑血管病的功效。　　小提示：由于薯类中的抗性淀粉含量会受加工工艺和烹调方法的影响，可以采取一些策略来增加抗性淀粉的摄入，如把熟土豆等放凉后再吃等等。 新版膳食宝塔变化 三：6杯水换来健康　　“新塔”中新添加了水的内容，建议每天引水1200毫升，约相当于6杯。　　理由：水的需要量受年龄、环境温度、身体活动等因素的影响。生活在温和气候下和从事轻体力活动的成年人每天至少喝6杯水，高温或强体力劳动的人适当再增加一些。　　小提示：喝水应少量多次，要主动，不要等感到口渴了才去喝水。 新版膳食宝塔变化 四：盐的添加要适量　　在“旧塔”里，顶层只提到了油和油脂的摄入量，在“新塔”里新增了6克盐。　　理由：2002年中国居民营养与健康状况调查资料显示，我国居民平均每天食盐摄入量为12克，是世界卫生组织建议值的2.4倍，同时相关慢性疾病患病率迅速增加。　　小提示：“控盐勺”别闲置，要用起来，严格控制放盐量，口味重的人可以在炒菜时放少许醋以帮助自己适应少盐食物。此外，也可以适当用钾盐替代钠盐。 新版膳食宝塔变化 五：每天走够6000步