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HACCP原理在出口食品生产企业监管中的应用 　　王建华[1] 　　保定出入境检验检疫局 　　摘要：HACCP是一个分析、确认、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是国际上最有效的保证食品安全的预防性管理体系。通过运用HACCP体系对食品加工过程中潜在的风险因素进行分析，确定生产工艺中的关键控制点及保证关键控制点监控措施实施，可确保食品生产过程中的质量和安全。作为检验检疫职能部门的出口食品生产企业监管人员,如果能够巧妙运用HACCP原理来加强对出口食品生产企业的监管,能提高监管的实效性，收到事半功倍的效果. 　　关键词：HACCP食品监管 　　HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的缩写，称危害分析与关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析和关键控制点两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。 　　近些年来，随着食品行业的迅猛发展和食品安全事件的连续发生,如我国的奶粉受三聚氰胺污染事件、台湾的塑化剂问题、欧洲的大肠杆菌疫情、马来西亚的血燕事件等表明，食品安全已经成为一个全球性的问题，世界上各个国家都采取了一系列保证食品安全卫生的政策和措施，其中以HACCP原理为基础建立的食品安全控制体系，已得到国际社会的广泛认可。我国为了建立与国际接轨的食品安全管理体系和打破国外以食品安全为由设立的技术性贸易措施，要求出口食品生产企业建立HACCP体系，以取得进入国际市场的“通行证”。建立HACCP体系，对规范企业的生产行为、提高管理能力和产品质量、增强市场竞争力，起到了积极有效的推动作用。但同时，有些企业在建立HACCP体系及运行过程中也出现了一些问题。下面就运用HACCP原理加强出口食品生产企业的监管谈一下体会。 　　检验检疫部门的监管工作通常分为定期监管、日常监管、不定期监管等，监管的内容也是包罗万象，从厂区卫生到生产布局、从原料验收到出厂检验、从检测设备到实验室管理等，小到培训计划的制定、设备的校准，大到管理体系、溯源体系运行情况，要在较短的时间里审查企业所有环节是不现实的，也是不经济的。这就需要我们善于进行风险分析，找出严重影响产品安全、质量的关键点，然后着重检查这些方面的控制情况、质量保持能力。找出了影响产品安全、卫生、质量的关键环节，而这些环节就是我们必须监管的重点，也即我们监管的关键控制点。必须在评估各企业风险水平的基础上分门别类实施针对性的、有侧重的监管。通过调阅资料、现场检查、口头询问，甚至书面考试等多种方式实施监督，寻找可能影响产品质量、安全、卫生的不符合项。只有这样，才能避免大海捞针、主次不分、顾此失彼现象的发生，才能有效实现监管的针对性和促进性的作用，才能发挥我们的监管作用，实现政府的监管职能。 　　作为一名监管人员，首先要对监管对象即出口食品生产企业的HACCP体系文件进行审查，一是查看HACCP计划手册以及支持HACCP体系运转的基础性文件如卫生标准操作程序、良好作业规范等文件对法律法规的符合性和食品生产工艺需要的满足性。特别是要查看HACCP计划手册中的危害分析工作单对生物的、化学的、物理的风险因素考虑是否全面到位，有无遗漏的情况，以及关键控制点确定的科学性和实用性。二是查看支持HACCP运行的程序性文件特别是一些关键程序如原辅料验收程序、产品标识和可追溯性控制程序、不合格品控制程序、产品召回制度等程序是否完善，是否具有可操作性。为了加强对企业的监管，可以要求企业将电子版的HACCP体系文件在检验检疫局备案，以便于及时了解企业的动态变化情况。 　　第二，查看企业的生产现场，从原辅料验收、生产加工、成品储存以及运输环节入手，查找企业HACCP体系运行过程中存在的问题。主要查看各关键控制点的卫生控制和记录情况，还要查看现场操作与体系文件的符合性。在企业发现比较集中的问题是SSOP执行不到位，存在交叉污染，记录不能及时填写，计量器具没有检定、监控措施有待完善与提高等。对于发现的问题我们监管人员应及时出具整改通知书，在企业整改完毕后再进行跟踪验证。 　　第三，对出口食品生产企业HACCP体系运行和保持情况进行风险分析与评估，凡HACCP体系平稳有效运行的企业可以探索运用风险管理模式，实施动态分类管理，从而提高检验检疫监管工作的针对性和有效性。 　　在对企业监督检查时发现，当前出口食品生产企业的HACCP体系在运行中存在的主要问题有:一是少数企业真正了解和掌握HACCP原理的管理人员缺乏,在进行危害分析时不能全面覆盖其潜在的风险因素。二是企业缺乏完整的相关资料。一些企业对自己行业必备的法规收集不全，对产品所需的技术标准、检测标