HACCP计划在保鲜苹果中的应用.docVIP

HACCP计划在保鲜苹果中的应用 　　保鲜苹果生产工艺流程 　　物料验收　　挑选　　清洗　　消毒　　分级称重、包装　　恒温贮存 　　生产工艺控制 　　、原料接收：原料苹果来自公司出口备案基地，要求新鲜，无腐烂变质，果形完整，无损坏，无污染，果子糖度、硬度合格，农药残留不超标。购进的内外包装材料的检查：检查内外包装材料是否来自合格供应商。 　　、挑选：将腐烂、病虫害、果绣、损伤、颜色不正常、形状、规格不符合要求的挑出。 　　、清洗：挑选好的苹果放在钢质传送带上，带动苹果在滚动中前进，同时用高压水枪冲刷苹果。 　　、消毒：清洗后苹果用浓度为100-300PPM次氯酸钠进行消毒，浸泡时间7-12分钟，再用清水冲刷苹果，然后用冷风吹干苹果表面残留水分。 　　、分级：根据对苹果大小以均匀性进行按要求进行分级。 　　、称重、包装：按照客户规格要求进行装箱，标识清楚。 　　、恒温贮存：0—-1℃贮存，按不同规格、批次标识清晰放置，离地10cm以上，离墙30cm以上，离顶50cm以上。 　　保鲜苹果生产过程中的危害分析 　　生物性危害：新鲜苹果原料从收获到送到加工厂期间，如果堆放、运输不当，或受到病菌感染后，容易腐烂，生产环境卫生不好，加工人员特别是包装间加工人员卫生，消毒不严格，造成微生物大量繁殖，设备停机后，再开机前清洗消毒不当，设备内残留微生物等方面的生物危害。 　　物理性危害：附着在苹果皮上的泥沙，进入最终产品，可能对消费者消化道造成物理性伤害。 　　化学性危害：苹果原料携带的农药残留、重金属超标，腐烂原料中霉菌产生的霉菌毒素，以及生产设备清洗消毒残留的消毒剂，可能对消费产生化学性危害。 　　公司名称：……食品有限公司　　产品描述：保鲜苹果 　　销售和贮存方法：0—-1℃贮存预期用途和消费者：一般消费者，清洗后食用或去皮后食用 　　公司地址：……食品工业园　　 　　 　　加工 　　步骤 　　 　　确定潜在危害 　　 　　潜在的食品安全危害是显著的吗？ 　　 　　对第3列的判断提出 　　 　　应用什么预防措施防止显著危害 　　 　　这步是关键控制点吗 　　 　　1原料接收 　　 　　苹果 　　 　　生物的：致病菌污染，如：大肠杆菌 　　 　　是 　　 　　原料在生长或储运过程中可能被致病菌污染 　　 　　通过后道工序清洗消毒控制。 　　 　　否 　　 　　化学的：农药残留，如毒死蜱等 　　 　　是 　　 　　原料在生长过程中过量使用农药或不按期停药 　　 　　公司原料来自CIQ备案基地 　　 　　是 　　 　　物理的：沙石等 　　 　　是 　　 　　原料在生长、储运过程中混入 　　 　　通过后道清洗消毒以及食用之前需清洗控制 　　 　　否 　　 　　包材接收 　　 　　纸箱内包袋 　　 　　生物的：无 　　 　　化学的：化学污染物，如聚氯丙烯 　　 　　是 　　 　　可能使用非食品级包装材料 　　 　　供方资格材料、CIQ检验报告 　　 　　否 　　 　　物理的：无 　　 　　2.挑选 　　 　　生物的：致病菌污染 　　 　　否 　　 　　手、工器具清洗不干净造成污染，OPRP控制。 　　 　　化学的：无 　　 　　物理的：无 　　 　　3.清洗 　　 　　生物的：致病菌污染 　　 　　否 　　 　　手、工器具清洗不干净造成污染，PRP控制。 　　 　　化学的：无 　　 　　物理的：无 　　 　　4.消毒 　　 　　生物的：有致病菌 　　 　　是 　　 　　消毒液浓度及浸泡时间控制不好造成病原体杀灭不全，将对人体造成不可消除的危害 　　 　　控制消毒液的浓度及浸泡时间 　　 　　是 　　 　　化学的：有 　　 　　否 　　 　　消毒剂有氯液残留，如不加以控制，将会对人体健康造成不可消除的危害 　　 　　后面的漂洗工序可消除 　　 　　否 　　 　　物理的：无 　　 　　5.分级 　　 　　生物的：致病菌污染 　　 　　否 　　 　　手、工器具清洗不干净造成污染，OPRP控制。 　　 　　化学的：无 　　 　　物理的：无 　　 　　6.称重、包装 　　 　　生物的：致病菌污染 　　 　　否 　　 　　工器具清洗不干净造成污染，OPRP控制。 　　 　　化学的：无 　　 　　物理的：无 　　 　　7.恒温贮存 　　 　　生物的：致病菌 　　 　　否 　　 　　贮存温度控制不当，会造成苹果霉烂。 　　 　　0—-1℃恒温贮存 　　 　　化学的：无 　　 　　物理的：无 　　保鲜苹果生产过程中的关键控制点 　　通过危害分析确定了需要由关键控制点控制的食品安全危害，为确保控制效果，要明确控制项目、控制限值、如何监控、纠偏措施、验证以及记录要求等。 　　 　　1 　　 　　2 　　 　　3 　　 　　4 　　 　　5 　　 　　6 　　 　　7