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MD苹果片工艺流程及操作规程 　　1、工艺流程： 　　原料验收→入保鲜库→领料→分拣、清洗→去皮、核、切分→分选、修整→护色→AD干燥→入平衡室→MD干燥→VD干燥→分选→内包→金检→外包→入成品库 　　2、操作规程 　　.1原料品种要求：应选择糖分较高、糖酸比适中、口感甜脆、不易褐变、水分适中、耐储存的品种为宜。如红富士、国光等，另外原料应大小均匀、果形整齐、成熟度适中、无病虫害、无内外伤。 　　验收：原料在进厂之前须提供农残及重金属检验合格报告，再进厂之后，按以上标准有质检员对感官指标及糖分、水分进行验收，感官验收按%-3%进行抽样检查，糖度指标采用折射仪快速测定，水分指标也用快速监测仪测定，检验合格后方可入库。 　　入库储存 　　原料检验合格后，按预留仓库位置入库，记录好区位号﹙位置图应存档保存，最好有电子版本，专人管理﹚，并做好相应标识﹙批号﹚，如：赛维公司xx年10月20日从烟台2号基地采购的红富士苹果，批号为SW﹙赛维﹚YT﹙烟台﹚02﹙2号基地﹚APFJ﹙红富士苹果﹚081020﹙采购日期﹚。 　　原料应存放在托盘，离墙10-20cm,距顶50cm,不同区位之间留有足够的通道或通风道。 　　原料入库后，有专人管理，每天记录好库内温度、湿度、空气状况等，温度应保持在1-5，每天应通风两次，每次半小时左右，原料库要严格做好防鼠管理，所有出入口应安装档鼠板。 　　领料 　　领料要严格按照先进先出的原则 　　领多少料应做好过磅记录，并根据加工量、加工能力来确定原料用量，凡是已经领出的原料必须当班加工完毕，没有特殊情况，不允许将未加工完的原料再次入库。 　　领料时要做到轻拿轻放，避免人为的造成机械伤。 　　分拣、清洗 　　原料领出库后，首选进行分拣，剔除霉烂、病虫、畸形果，并按大小进行分级，以利于下道工序操作。 　　分选后的原料按大小级别分别采用清洗机进行清洗，去除表面泥土和附属物。 　　分拣清洗后的原料必须装框并放置在塑料托盘上，以利于保持清洁卫生及运送方便。 　　去皮、去核、切分 　　经过清洗后的原料用相应的工具或机械进行去皮，去皮厚度要均匀，尽可能控制在1mm左右，去皮后的苹果如不能及时转入下一道工序，则投入护色液中，以防褐变。 　　去完皮的苹果再去核，去核应根据苹果大小采用相应的去核工具进行去核，既要保证彻底去核，又要尽量减少果肉损失，最好能选用能同时去皮去核的工具机械，去核后的苹果要立即分开，否则应投入护色也中。 　　切分适应根据客户要求的形状﹙如：苹果圈、月牙形片、苹果瓣等﹚、厚度﹙一般6-8㎜﹚等规格，用相应的机械进行切分。切分厚度要定期校检，发生偏差时要急时调整，并查找原因，以防再次发生。 　　切片机要保持清洁，班后严格清洗，防止原料残渣长时间留在机内。 　　去皮、去核、切分所用的刀具必须是不锈钢，并且专人保养与管理，在下班前一定要清洗干净，在下一班使用前用含氯消毒液﹙100-150PPM﹚消毒1-2min并用自来水冲洗后方可使用。 　　分选、修正 　　切分后的苹果片﹙圈﹚要及时分选，去除断片、碎片、严重褐变、厚薄不匀等不合格品。 　　对局部有斑点、带皮、含核粒等苹果片用不锈钢小刀进行修整去除，以保证全部合格品进入下道工序。 　　经切分分选修正后的苹果片要急时进行护色。 　　护色液配方：%VC+%柠檬酸+%NaCl,护色时间： 　　护色液与物料的比例为：:1,并保证所有物料都浸泡在护色液中，否则应加盖压物﹙如不锈钢筛、塑料网盘等﹚。 　　护色液要根据护色效果及时更换。 　　干燥 　　装筛：经护色后的苹果片，捞出后装框，用自来水冲洗净表面的护色液后及时装筛，装筛时必须单层均匀摆放，不可重叠，筛盘装完后插入专用料架中，每个料架装4-5个筛盘。 　　干燥：将装满物料的料架摆放在干燥机的的输送带上，启动循环风机、排湿风机，通过调整导热油量﹙操作阀门﹚来调节温度，温度一旦达到工艺要求后﹙65-70﹚。不再轻易调节阀门，关于设备操作，严格按照设备说明书及供应商的培训要求进行，设备的启动和关闭有专人进行操作。 　　干燥终点的控制：干燥终点是以物料含水量为标准确定的，本阶段的的最终含水量要求控制在20-25%,根据经验，一般在带式干燥机上时间约需小时，通过带速调频器来控制，根据空载试验，走完一圈小时，变频速率为40Hz,可通过反复试验来获得相关数据。 　　净AD干燥后的苹果片应及时装入相关容器，进入平衡室﹙均湿﹚处理，并做好相应表识。例如：xx年10月21日A班﹙白班﹚加工的AD苹果片，则批号为：AD081021A. 　　干燥机尤其是网带要保持清洁卫生，筛盘、料架要定期用消毒液浸泡消毒，然后用自来水冲洗干净。 　　平衡 　　刚刚经过AD干燥后的物料由于上下层及每一层不同部位之间差别，造成苹果片之间的水分不完全一致，因此要进