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仿生蟹腿肉食品的加工技术 　　1．加工工艺 　　目前市场上的仿生蟹腿肉主要有两种，即卷形蟹腿肉和棒状蟹腿肉。两者在风味、营养上没有什么差别，不同之处主要在最终产品的成形上。 　　卷形蟹腿肉加工工艺流程如下： 　　杂鱼(或罐头下脚料)→鱼糜→斩拌、配料→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→压条纹→成卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→称重→真空包装→冷冻→成品 　　棒状蟹腿肉加工工艺流程如下： 　　鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填成形→涂色→蒸煮→切段→冷却→称重→真空包装→整形→冷冻→成品 　　仿蟹肉食品制造工艺主要包括两大部分，即鱼糜制造和制品成形工艺。 　　(1)鱼糜的制造一般生产采用低值鱼如鳕鱼等为原料，原料的新鲜度是重要的条件之一，新鲜度不好将严重影响制品的弹性、呈味和贮藏期。 　　鱼类鲜度质量标准与鉴定：对制造仿生食品的原料鱼类鲜度的鉴定是完全必要的。鱼类新鲜程度可按以下特征来判断： 　　鲜度良好的鱼类：处于僵硬期或僵硬期虽已过的鱼类，其腹部和肌肉组织弹性良好；体表、眼球、鳃耙保持鲜鱼固有的状态；气味正常、色泽鲜艳。 　　鲜度较差的鱼类：其腹部和肌肉组织弹性较差；体表、鳞片、眼球等失去固有的光泽，颜色变暗；鳃耙颜色变暗或呈紫红色；粘液增多且变稠。 　　接近于腐败变质的鱼类：其腹部和肌肉组织失去弹性；眼球混浊无光泽，体表鳞片呈灰暗色，鳃部呈暗紫色，并开始发出不愉快的气味或微臭，粘液浓稠。 　　腐败变质的鱼类：其鳃耙具有明显的腐败臭，腹部松软、下陷或穿孔(破腹)等。这些可以看作是鱼类腐败的主要特征。 　　生产上用于制造仿生食品的应该是鲜度良好的鱼类，凡不具备第一类特征的鱼类原料均视为不合格原料。此外，一切鳞片脱落或有机械损伤的鱼类，即使其它方面质量良好，由于不易保存，容易腐败变质，不能视为质量良好的鱼类，也不可用作生产仿生食品的原料。　　 　　作为鲜度判断的客观标准，也可以采用化学、物理学和微生物学的方法进行测定。其中以测定鱼体腐败分解产物的挥发性盐基氮(包括氨、二甲胺、三甲胺)或三甲胺等的含量多少，作为判断鲜度标准的化学方法，并把鱼体肌肉挥发性盐基氮含量30mg％作为初期腐败的界限标准(即30mg％以下者为未腐败，超过30mg％者为腐败)，这是在鱼类鲜度研究试验中常用的比较可靠的方法之一。但由于操作繁琐、测定结果显示慢，不适于生产上采用。采用一些物理方法，如测定肌肉的电阻、硬度等，虽然比较简单快速，但对于不同的鱼类，常常难于定出相同一致的可靠标准。采用测定细菌数等微生物学的方法，由于操作较繁琐，并缺乏可靠和适当的判断标准，因此目前生产上很少使用物理化学测定法和判断标准。 　　②鱼糜加工工艺：鱼糜制造是仿生蟹肉食品制造过程的重要工序，其工艺流程如下： 　　原料选择→鱼体处理→鱼体洗净→鱼肉采取机→漂洗→滚筒脱水机→压榨脱水机→绞肉机→添加物搅拌机→填充机→速冻机→冷冻鱼糜及贮藏 　　原料的选择：要选用新鲜度良好的鱼类，即处于鱼体僵硬阶段的鱼类，原料的新鲜度是非常重要的条件，鲜度不好将严重影响制品的弹性，呈味性和贮藏性。在原料选择上要注意以下三点：a．原料鱼挥发性盐基氮要在30mg％以下；b.感官检查，有异味及不新鲜征象的不能采用；c．进行单品试验，确认某种原料鱼能否利用。 　　原料的处理：原料处理和鱼糜的制造，在日本是在加工船上进行的，陆地工厂所用的鱼糜基本上采用船上冻藏鱼糜，处理时应注意以下五点：a．原料鱼要用水洗涤，去头、去内脏，严防内脏残留，对于小型低值鱼，要进行人工仔细处理，一手持鱼体，另一手捏住头部将头及内脏一同拽出(日本通常将腹部肉连同内脏一同去掉)；b．再经充分水洗；c.原料处理速度要快，以防由于处理时间拖长而引起鱼体的鲜度下降甚至腐败变质；d．在处理过程中，要在原料鱼体上覆盖一层冰。夏季水洗时要用冷却水，水温要在10以下；e．原料处理过程中，要特别注意不能混入杂质。 　　采肉：采肉机多用橡胶滚筒式鱼肉采取机。鱼肉采取过程中，采肉机的挤压程度要适宜，采肉过度，鱼皮、鱼骨等混入鱼肉中将影响鱼糜的质量；采肉过轻，将影响出肉率(出肉率一般掌握在78％～85％为宜)；所采取的鱼肉要加水稀释，以便于用送肉泵送入漂洗槽，稀释用水的温度要低于10。 　　漂洗：漂洗的目的是除去鱼体的皮下脂肪、血液和水溶性蛋白等物质。因为如不除去，则皮下脂肪、血液、水溶性蛋白的夹带，将会影响成品的弹性、色泽、呈味性和贮藏性能。 　　基于上述原因，漂洗要用较大量的水，通常为鱼肉量的8倍。为了保证鱼糜制品良好的弹性，漂洗用水的温度不宜过高，一般不应超过10。温度过高，蛋白质分解和变性，将使鱼肉的粘性和弹性降低，从而影响制品质量。为了保证漂洗得比较干净彻底，通常在漂洗水和鱼肉中加入％碳酸氢钠，如pH高于7时，用加入％～％食盐或