动态杀菌技术在烤鱼片质量控制中的应用.docVIP

动态杀菌技术在烤鱼片质量控制中的应用 　　烤鱼片是一种以鲜鱼为原料，采用烘烤工艺加工而成的片状食品，具有美味可口、营养丰富、休闲时尚等特点，作为一种方便食品，正受到越来越多消费者的喜爱。菌落总数超标、发霉变质等是烤鱼片容易发生的质量问题，一旦发生这类问题，不仅影响食品安全，对企业的生产经营也会产生严重的影响。 　　专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生认为，NICOLER动态杀菌技术在烤鱼片质量控制过程中，可发挥十分重要的作用。在生产中采用动态杀菌技术，可有效提高烤鱼片的卫生安全质量、预防食品发霉变质等问题的发生。 　　鱼是一种良好的食材，具有多种营养保健功能：1.抗衰老。如鲱鱼中含有大量的核酸，有抗衰老的作用。常吃鲱鱼、沙丁鱼、鲑鱼、小虾、牡蛎等鱼类，可延缓人体衰老。2.减少老年痴呆症。鱼中含有DHA，DHA是维持大脑细胞活动和保持活力必需的营养物质，有助于改善神经的信息传递、增强思维和记忆能力。老年人多吃鱼，可减少痴呆症的发生。3.预防中风。鱼类蛋白质含丰富的蛋氨基酸和牛磺酸，都是含硫氨基酸，能使尿钠排出量增加、抑制钠盐对血压的影响、降低高血压的发病率、预防中风。4.抗忧郁。鱼体内有一种特殊脂肪酸，它与人体大脑中的“开心激素”有关，可缓解精神紧张、平衡情绪。 　　鱼类加工食品很多，烤鱼片就是其中之一。烤鱼片是用生鲜鱼为原料加工而成的一种方便熟食品，具有鲜香可口的风味，深受消费者喜爱。 　　生产烤鱼片的配料：生鲜鱼、白砂糖、食盐、味精、糖醇。 　　烤鱼片的加工工艺流程：鲜鱼→三去处理(去头、皮、内脏)→漂洗→剖片→漂洗、沥水→调味→摊片→烘干→揭片→回潮→烤熟→二次滚轧→包装→检验→成品。 　　加工烤鱼片的操作要点—— 　　1.选料。选用活鱼或新鲜度良好、无异味、外观正常、卫生质量良好的冷藏鱼，剔除不合格的鱼。 　　2.三去处理、剖片。去除鱼的皮、头和内脏，并将鱼体表面和腹腔内壁清洗干净，逐层切剖、取肉，剖成鱼片，鱼片应完整不破碎。 　　3.漂洗、沥水。根据原料鲜度，将剖好的鱼片浸入20以下的流动清水中，漂1小时，每过十分钟左右搅拌一次，洗掉鱼片上的黏膜及污物、脂肪和异味等物质。漂洗后，将水沥干，备用。 　　4.调味。以生鱼片重量计算，将各种调料按一定比例，均匀涂撒在鱼片上。如鱼体太干，则适当加一些水，将鱼片和调料翻拌均匀，翻拌的动作要柔和，以免弄碎鱼片。将撒了调料的生鱼片放在20摄氏度以下的室内，保持一个小时，期间翻动两三次，使调料充分渗入鱼片内。 　　5.摊片、烘干。将上述调味鱼片平整地摊在有孔的网架上，送入烘房，进行烘干。烘干温度控制在40左右，鱼片干燥后期，温度可降至36～38，使烘出的鱼片水分含量在18％～22％。 　　6.揭片。将烘干的鱼片冷却至常温后，开始揭片。操作时，用力要适中，不要撕裂鱼片。将已烘干的鱼片存放在塑料筒中，送入下道工序。肉厚未干的鱼片，进行第二次烘干。 　　7.回潮。上述鱼片在回潮时，应将大小鱼片分开回潮，以便分别烘烤。操作方法：将鱼片装入有孔塑料周转箱内，再将塑料箱放入水池。一旦鱼片浸入水，立即将塑料箱拎起，上下翻动鱼片，沥去余水，并将塑料箱倾斜放置。一般回潮时间为1小时左右，以鱼片表面无明显水渍为宜。经回潮处理后的鱼片的水分含量一般控制在24％～25％。回潮操作的车间温度不宜超过20摄氏度。 　　8.烘烤。将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上，烘烤温度为240～250，烘烤时间约3分钟。烤出的鱼片呈金黄色，有纤维感。 　　9.轧松。在烘烤过程中，因水分蒸发、组织收缩而变硬，烤鱼片的口感不太好。为解决此问题，必须用拉松机，对烤出的鱼片进行两次轧松，以改善口感。 　　10.包装。将上述烤鱼片及时装入食品包装袋中，并立即封口。 　　11.检验。按相关食品标准，对烤鱼片进行检验，合格后，即可作为成品，入库保存、对外销售。 　　上海康久消毒技术有限公司周立法先生认为，要预防微生物对烤鱼片的污染、保障烤鱼片的卫生安全质量，应从多方面采取有效措施：1.选用卫生质量良好、新鲜、无异味的鲜鱼及辅料。2.严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都应严格消毒。5.在原料鲜鱼的采购、运输、贮藏过程中，应配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖速度和保障烤鱼片的卫生、风味和营养。6.对加工和包装车间的环境连续杀菌消毒，以提高烤鱼片加工车间的空气的卫生质量。 　　值得一提的是，空气中的微生物含量过多，对烤鱼片及其原料造成污染，是导致烤鱼片卫生安全质量不合格的一个重要因素。烤鱼片与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致烤鱼片腐败变质。提高加工