餐饮服务及管理第四章.pptVIP

第四章 餐饮菜单设计与价格管理 第一节 菜单设计 一、菜单的作用 1、菜单是供求双方信息沟通纽带和桥梁； ? 2、菜单决定了餐饮设备的选购； 3、菜单决定了餐饮原料的采购、库存的方式； ? 4、菜单影响着厨房的布局和餐厅的装饰； ?? 5、菜单决定了餐饮企业所需员工的质量与数量要求； ?? 6、菜单是餐饮企业成本控制的依据； ?? 7、菜单是餐厅服务工作的依据； ?? 8、菜单是餐饮企业各业务环节的起点； ?? 9、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一 餐饮营业循环 Menu planning purchasing inspecting storing issuing preparing cooking portioning dining –room service checking profit menu planning 科学合理的菜单 以优美文雅、诱人食欲的文字进行恰如其分的描述，最大程度地吸引客人； 科学而合理的菜式品种和品种数量比例，能成为控制人力设备成本的依据（P82） 价格正确体现原料成本和毛利之间的关系，确保企业取得预期的赢利； 机动灵活、适时丰富餐饮内容，降低成本； 如实反映厨师烹饪技艺水平； 提供必须的餐饮服务信息，确保服务质量。 二、菜单设计的依据 市场需求 年龄、性别、宗教禁忌、饮食习俗、消费水平 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 技术力量 以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。 食品原料成本和赢利能力 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 菜式花色品种 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 营养成分 三、菜单的种类 1、菜单的种类（P79） 零点菜单 宴会菜单 套菜菜单：普通套菜单、团体套菜单（团队、会议） 其它种类：自助菜单、客房菜单、 特定性菜单 循环性菜单：几套循环使用的菜单，7—21天 固定性菜单：不常变化的菜单，易使餐饮生产和 管理标准化 即时性菜单：没有固定模式，使用时间短或每天 更换 中式自助餐结构 冷盘类(Cold Item) 汤类(Soup) 热菜类(Hot Item) 甜点水果类(Dessert/Fruit Plate) 饮料类(Beverage) 西式自助餐菜单结构 冷盘类(Cold Item) 沙拉类(Salad) 汤类(Soup) 切肉类(Carving Board) 热菜类(Hot Items) 甜点水果类(Dessert/Fruit Plate) 面包类(Bread) 饮料类(Beverage) 四、菜单的内容和安排 1、菜肴的内容 1）菜肴的名称和价格 “三色龙虾球”、“咖喱扇贝”、“椰盅炖鸡”、“鲜菇荷叶饭”、“鸳鸯鸡蛋挞”、“春蚕吐丝”（虾仁代替蚕茧，糯米纸代替蚕丝） 菜肴的名称应真实可信 菜肴的质量应真实可靠 菜肴的收费应童叟无欺 外文名字须准确无误 菜单上所列的产品应保证供应 2）菜肴的介绍 主要配料及一些独特的浇汁