食品机械第七章思考题.docVIP

第七章思考题 1.分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用。 答：液体搅拌设备主要用以以下方面：促进物料的传热；促进溶解、结晶、浸出、凝集、吸附等过程的进行；促进酶反应的生化反应和化学反应的进行 粉体混合设备应用于谷物混合、粉料混合、面粉中加辅料与添加剂、干制食品中加添加剂与调味粉及速溶饮品的制造等操作中，目的是使两种或两种以上的粉料颗粒通过流动作用，成为组分浓度均匀的混合物。 捏合设备应用的典型例子是用面粉加水等调和成面团、蛋糕糊及口香糖糕的制备等。捏合操作的实质是固体与液体的混合操作。 2.举例说明均质设备在食品工业中的应用。 答：均质过程的本质是一种破碎过程，乳、饮料在内的绝大多数的液态食品的悬浮（或沉降）稳定性都可以通过均质处理加以提高，从而改善此类食品的感官品质。例如雪糕及冰淇淋的制作生产工艺中，应用均质机对物料进行均质可以使产品具有细腻均匀的质构。 3.如何选择液体搅拌器的形式？ 答：在实际应用中选择搅拌机的形式可按照以下原则选择 ⑴根据介质黏度的高低选型 ⑵根据搅拌过程和目的选型 4．对比讨论高压均质机与胶体磨食品工业中的应用。 高压均质机主要由柱塞式高压泵和均质阀组成，只是比高压泵多了均质阀。均质压强靠手轮对弹簧的压缩程度调节，配有水冷系统。出料口仍有较高压头，供料容器出口高于均质机进料口。工作中不能中途断料。胶体磨以剪切作用为主的均质设备，均质部件由高速旋转的磨盘与固定磨盘组成。高压均质机与胶体磨通用，只有所用均质压力大于20MPa的产品才适合用胶体磨处理，且较适于粘度较大物料。经过胶体磨处理后的分散相粒度最低可达1微米。 一、判断题 1．对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。( × ) 2．高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。( √ ) 3．一般说来, 容器回转式混合器多为间歇式操作。( × ) 4．高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。( × ) 5．胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。( × ) 6．由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。( × ) 二、填充题 1.液体用的搅拌设备通常由搅拌 装置、 轴封 和 搅拌容器 等构成。其中搅拌装置由 传动装置 、 搅拌装置 和 搅拌器 构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有桨式 、 弯叶开启涡轮 、 折叶开启涡轮式 、 旋桨式 、 平直叶圆盘涡轮式 等。 2.捏合机，也称固液混合剂 、 调和机 ，一般为 间歇式 式。用于 胶体物料的调制。其搅拌器通常较 坚固 ，最为典型的捏合搅拌器是 双臂式捏合机 搅拌器。捏合机的容器，一般通常是 可翻转 的，以便完成捏合操作后方便出料。 3.粉体物料混合设备，从运动方式上分有 固定容器式 和 容器回转式 两类形式。从操作方式上分有 间歇 式和 连续 式两种。只有 固定容器 式混合设备才能实现连续操作 。 三、选择题 1.一般可根据 C 进行搅拌器型式的选择。 A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度 2．容器回转式粉体物料混合器 B 。 A.B、C和D B.只能间歇操作 C.混合均匀度易控制 D.可用真空进料 3. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理 B 的物料。 A.B、C和D B.黏度较大 C.含一定纤维的 D.稠度较大 4．工业用高压均质机 D 。 A.常用双级均质阀 B.常用三柱塞泵 C.柱运动频率180次/分 D.A、B和C 四、对应题 1.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （ B ）1.混合 A.用于半固体均匀化操作 （ D ）2.搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作 （ A ）3.捏合 C.分散系统内相物的微粒化 （ D ）4.乳化 D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化 （ E ）5.均质 E.不相溶液体的混合均质化 2.找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （ B ）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器 （ C ）2.卧式捏合机 B.拍形搅拌桨 （ D ）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨 （ A ）4.锥形混合机 D.涡轮搅拌桨 （ E ）5.双锥形混合机 E.器内无搅拌器件