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带皮鲜、冻片猪肉 　　中华人民共和国国家标准 　　带皮鲜、冻片猪肉GB 　　Freshandfrozenpork,halves 　　1主题内容与适用范围本标准规定了带皮鲜、冻片猪肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。本标准适用于生猪经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的带皮鲜、冻片猪肉。 　　2引用标准 　　GB2722鲜猪肉卫生标准 　　GB2707冻猪肉卫生标准 　　GB食品中总汞的测定方法 　　GB肉与肉制品卫生标准的分析方法 　　3术语 　　片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。 　　鲜片猪肉：指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。 　　冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4，不低于0的猪肉。 　　冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15的猪肉。 　　猪平头：指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6～7cm处割开，不露脑顶骨。将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。 　　4技术要求 　　产品品种、规格 　　带皮鲜、冻片猪肉分三等级，即：一级、二级、三级。分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。 　　带皮鲜片猪肉的分级规格见表1：表1 　　项目 　　指标等级 　　一级二级三级 　　脂肪层厚度，cm～～ 　　＞＜ 　　片肉重量，kg≥23不限不限 　　带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率： 　　脂肪层厚度，cm允许收缩率，% 　　＜10 　　～11 　　＞～12 　　＞13 　　原料 　　生猪必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。 　　公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。 　　加工 　　4.屠宰加工要求见表2：表2 　　项目等级 　　一级二级三级 　　放血完全完全完全 　　去头和去槽头肉按”平头”规格割下猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉按”平头”规格割下猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉按”平头”规格割下猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉 　　去内脏去除全部内脏、护心油、横隔膜和横隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官，修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结去除全部内脏、护心油、横隔膜、脊椎大血管、生殖器官，修净应检部位的非传染病引起的明显的异常淋巴结去除全部内脏、护心油、横隔膜、脊椎大血管、生殖器官，修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结 　　去三腺摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结 　　锯(劈半)沿脊椎中线纵向锯(劈)成两分体，应均匀整齐沿脊椎中线纵向锯(劈)成两分体，每片肉整脊椎骨不允许偏差二节沿脊椎中线纵向锯(劈)成两分体，每片肉整脊椎骨不允许偏差三节 　　去蹄前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断 　　去尾齐尾根部平行割下齐尾根部平行割下齐尾根部平行割下 　　去奶头割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁 　　整修臀部和鼠蹊部的黑皮、皱皮和肛门括约肌,和肛门括约肌,以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑均伤斑均应修净。每片猪肉允许表皮修割面积不超过1/4，内伤修割面积不超过150cm**2臀部和鼠蹊部的黑皮和肛门括约肌，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑均应修净。每片猪肉允许表皮修割面积不超过1/3，内伤修割面积不超过200cm**2臀部和鼠蹊部的黑皮以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮应修去。每片猪肉允许表皮修割面积不超过1/3，内伤修割面积不超过250cm**2 　　去残毛去净残留毛绒，不准带长短毛，每片肉上的密集断毛根(包括绒毛、新生短毛)不超过64cm**2，零星分散断毛根集中相加面积不超过80cm**2去净残留毛绒，不准带长短毛，每片肉上的密集断毛根(包括绒毛、新生短毛)不超过64cm**2，零星分散断毛根集中相加面积不超过100cm**2去净残留毛绒，不准带长短毛，每片肉上的密集断毛根(包括绒毛、新生短毛)不超过64cm**2，零星分散断毛根集中相加面积不超过120cm**2 　　冲洗不带浮毛、凝血块、胆污、粪污及其他污染物不带浮毛、凝血块、胆污、粪污及其他污染物不带浮毛、凝血块、胆污、粪污及其他污染物 　　其他不允许有烫生、烫老、机损、全身青皮不允许有严重的烫生、烫老、机损、全身青皮不允许有严