2015届高考生物一轮复习配套课件选修1 专题1　传统发酵技术的应用.pptVIP

[例2]　利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题： (1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在____________%左右。 (2)制作泡菜的原理是________________________________________________________________________。 (3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是________。 腐乳和泡菜的制作过程及亚硝酸盐测定 [解析]　本题考查腐乳和泡菜的制作过程及亚硝酸盐含量的测定。(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。腐乳制作过程中有多种微生物参与豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(2)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量先增加，后逐渐减少。 [答案]　(1)毛霉　盐的用量　12　(2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸　(3)盐酸酸化　重氮化　玫瑰红　泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少至12天时达到最低后稳定 本小节结束 请按ESC键返回 选修1　生物技术实践 专题1　传统发酵技术的应用 [展示考纲考频]　1.运用发酵加工食品的基本方法[☆]　2.测定食品加工中可能产生的有害物质[☆] 一、果酒与果醋的制作 二、腐乳的制作 1．原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： 2．腐乳的制作流程 3．影响腐乳品质的因素 (1)盐 ①浓度过低，不足以 ，豆腐易腐败变质。 ②浓度过高，会影响腐乳口味。 (2)酒的含量：一般控制在 左右。 (3)香辛料：具 作用。 (4)温度： 。 抑制微生物生长 12% 调味、杀菌 15～18_℃ 三、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 1．作用菌类： 。 2．原料：白菜、洋白菜等。 3．原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，乳酸菌将糖分转化为 ，这时需氧菌被杀死；当有机酸增加到一定程度时，乳酸菌被杀死，出现酵母菌和霉菌，并逐渐产生亚硝酸。加白酒的作用是可 ，酒也是一种调味剂，增加醇香感。 4．制作步骤 乳酸菌和假丝酵母 乳酸 抑制杂菌生长 5．亚硝酸盐的测定 (1)危害：当摄入总量较多时，可引起 或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐可以转变成致癌物—— 。 (2)测定：亚硝酸盐与 发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成 产物，通过目测比较，大致估算其含量。 中毒 亚硝胺 对氨基苯磺酸 玫瑰红色 思考辨析 1．判断关于果酒果醋制作过程中说法的正误。 (1)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高(2013年高考江苏卷)(×) (2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(×) (3)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(×) (4)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√) (5)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×) (6)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×) 2．判断关于腐乳和泡菜制作过程中说法的正误。 (1)牛奶变酸奶的同时，其中糖类发生了变化(2012年高考山东基本能力)(√) (2)制作腐乳的菌种只有毛霉(×) (3)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(√) (4)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(√) (5)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(×) (6)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧(×) 1．发酵技术中常用菌种的比较 发