炉灶岗厨师标准化操作流程.doc

炉灶岗厨师标准化操作流程 岗位名称：炉灶厨师 直接上级：厨师长 直接下级：无 素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 具有初中以上学历或同等学历。 具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟，具有刻苦钻研烹饪技术的精神。 接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师及格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。 精通各种菜肴的制作方法，熟练的掌握拌菜技巧，有高超的烹饪技术，有广泛的热菜菜肴知识。 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。 本职工作：在厨师长的带领下，认真完成菜肴烹制工作，具体职责如下： 负责中档菜品的快炒，协助厨师长制作高档菜品，服从厨师长临时安排的其他工作。 严格按照《成本卡》的标准执行，认真烹制，做到色、香、味、型俱佳。 负责培训打荷人员的技术水平，监督成品的出品质量。、 节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。 负责本工作区域内的环境卫生。 负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作。 按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防各种事故发生。 炉灶厨师的工作流程 1、工作流程 1.1 主流程 班前会 → 准备工作 → 信息沟通 → 餐前检查 → 菜肴烹制 ↓ 卫生安全检查 ← 收台 ← 退菜处理 分流程、 1.2.1 班前会 点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置任务 1.2.2 准备工作 样品配份摆放 → 工具准备 → 调料准备 → 制备调料 1.2.3 信息沟通 1.2.4 餐前检查 1.2.5 菜肴烹制 接料确认 → 菜肴烹制 → 装盘检查 1.2.6 退菜处理 1.2.7 收台 整理调料 → 余料处理 → 清理台面 → 清理水池 ↓ 抹布清新 ← 擦拭油烟排风罩墙壁 ← 清理地面 1.2.8 卫生安全检验 卫生检查 → 安全检查 → 消毒处理 2.规范标准 工作岗位 炉 灶 厨 师 工 作 规 范 标 准 工作程序 工作内容 工 作 范 围 与 工 作 标 准 2.1 班前会 时间： 上午 9：30 --- 10：00 2.1.1 点名 炉灶厨师与全体热菜厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲有力。 2.1.2 接受仪容 仪表检查 炉灶厨师与全体热菜厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体检查如下： 1、工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。 2、 鞋子干净无污渍破损。 3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何首饰。 4、不留长指甲，指甲内无污秽物。 5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 2.1 班前会 时间： 上午 9：30 --- 10：00 2.1.3 总结餐前工作情况 炉头厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各岗位工作中存在的问题总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1、对工作突出的员工进行口头表扬。 2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。 3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正、分析，提出改进建议。 4、炉头岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炉灶工作中存在的问题与改进建议。 2.1.4 布置当餐工作任务 炉灶厨师与全体热菜厨房员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1、简要传达行政总厨的会议内容与精神。 2、对个别厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排、对可能出现的就餐高峰提出警示。 2.2 准备工作 2.2.1 工具准备 工具准备主要可分三个方面。 1、检查炉灶：通电通气、检查炉灶，油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除保修。 2、炉灶用具：将炒锅放在灶眼上，漏勺放在油盆上，垫布放在炉灶上，再放上避火架，右侧放刷束、手勺、手铲等用具备好，毛巾放于左侧。 3、路造试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开煤气开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温，都试号火后，仅留1-2个火眼加工半成品即可，其它火源关闭。 4、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 5、所有用