包第5章食品营养和食品加工基础ppt课件.ppt

食用色素 定义：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素 作用：食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 食用色素的种类（天然色素） 一、天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。 常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。 食用色素的种类（人工色素） 合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。 第四节 营养强化和保健食品 强化食品就是根据人体的营养需要，调整食品中营养素的含量，使食品更适于人体营养需要的一种食品深加工。强化的对象食品通常被称为载体，所强化的营养素被称为强化剂，制成的食品即被称为强化食品。 保健食品是指具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治病为目的的食品 保健品的功能 卫生部2000年的规定，保健食品的保健功能不能任意扩张，只能限制在二十二项功能目录内：免疫调节；调节血脂；调节血糖；延缓衰老；改善记忆；改善视力；促进排铅；清咽润喉；调节血压；改善睡眠；促进泌乳；抗突变；抗疲劳；耐缺氧；抗辐射；减肥；促进生长发育；改善骨质疏松；改善营养性贫血；对化学性肝损伤有辅助保护作用；美容（祛痤疮/祛黄褐斑/改善皮肢水分和油分）；改善胃肠道功能（调节肠道菌群/促进消化/润肠通便/对胃粘膜有辅助保护作用）。现增加到27种。 第五节 食品保藏和加工技术 一、食品保藏技术 食品原料变质的原因： 一、自身因素：呼吸作用、酶的催化再熟作用。 二、细菌、霉菌、温度、湿度、空气、虫害。 原料保管的方法 1、低温保藏法：冷鲜、冷冻 2、高温保藏法：煮或蒸 3、脱水保藏法：烘干、晒干、晾干 4、密封保藏法：密封 5、腌制保藏法：盐、糖、酸 6、烟熏保藏法：冷熏和热熏（培根） 二、食品保鲜技术 1、化学保鲜技术： （1）食品防腐剂（苯甲酸、山梨酸甲） （2）食品抗氧化剂（脂溶：生育酚〈VE〉水溶：抗坏血酸〈Vc〉 2、涂膜保鲜技术： （1）果蜡 （2）可食用膜（3）纤维素膜 三、食品干燥技术 1、普通干燥： （1）对流干燥 （2）辐射干燥 （3）接触干燥 2、冷冻干燥： （1）物料中水分的预冻结 （2）冻结物料进行升华干燥 （3）物料加热升温 3、喷雾干燥： （1）气流喷嘴式雾化 （2）压力式喷嘴雾化 （3）旋转式雾化 四、食品浓缩技术 1、蒸发浓缩： （1）热敏性 （2）结垢性 （3）黏稠性 （4）泡沫性 （5）腐蚀性 （6）易挥发成分 2、冷冻浓缩： 五、食品的微波加工 1、食品微波加热技术： （1）微波加热的原理 （2）微波加热的特点 2、食品的微波干燥技术： （1）微波干燥特点和机理 （2）微波真空干燥技术及应用 3、微波处理对食品营养成分的影响 六、食品的膨化技术 1、特点： （1）膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收 （2）食用品质改善而有利于储存 （3）工艺简单而成本低 2、膨化技术对物料中营养素的作用： 七、食品的生化加工技术 1、食品发酵工程： （1）食用醋的发酵生产 （2）发酵乳制品 2、酶工程： （1）酶在淀粉类食品生产中的应用 （2）酶在乳制品工业中的应用 蟹 类 品质鉴定：品质好的蟹，腿肉坚实有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重，翻扣在地上能很快翻转过来。圆脐为雌性，尖脐为雄性。 青蟹（蝤蛑） 烹调：酒扒、 干蒸、炒、煮。 河蟹 烹调：生炒、清蒸 、红烧。 江蟹 又称梭子蟹 扇贝 烹调：葱油、蒜蓉蒸。 蛏子 烹调： 汆汤、葱油、炒。 带子 葱油、汆汤、清蒸。 乳类及其制品 常见的乳品：牛奶、羊奶、马奶 乳制品：奶粉、酸奶、炼乳。 主要营养成分 乳类及制品几乎含有人体需要的所有营养素。（除VC含量较低外，其他营养素都比较丰富。） 野生动物类 熊掌（红扒） 穿山甲（红焖） 野生动物类 果子狸 “四不象”又名麋鹿 燕窝（血燕、白燕） 烹调：炖 清汤燕窝、冰糖燕窝 据《本草纲目》记载：燕窝甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚劳之圣药，一切病之由于肺虚，而不能肃清下行者，用此皆可治之。 中医认为燕窝：养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢，适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳 嗽，老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血吐血和胃痛病人食用。 现代医学发现，燕窝可促进免疫功能，有 延缓人体衰老，延年益寿的功效。 燕窝的营养价值