微胶囊粒技术.ppt

农产品加工新技术进展 第1章. 微胶囊造粒技术 第一章 微胶囊技术 1.概述 2.基本概念 3.物理法微胶囊造粒 4.物化法微胶囊造粒 5.化学法微胶囊造粒 6. 微胶囊技术的在食品中应用举例 微胶囊技术的在食品中应用 固定化酶和固定化细胞 传统液体产品固体粉末化 食品添加剂包囊化过程 固定化酶和固定化细胞 载体结合法 种将酶或微生物结合到水不溶性载体上加以固定化的方法。按其结 合方式又可分为物理吸附法、离心结合法和共价结合法三种。对酶的固定化来说，其中 的共价结合法用得最多。可是，作为微生物的固定化方法，载体结合法并不是一个好方 法，因为它存在着细胞易从载体上脱落以及因菌体自溶而使酶渗漏出去等缺点。 传统液体产品固体粉末化 香精香料的粉末化 食用油脂的粉末化 酒的粉末化 酒的粉末化 食用油脂的粉末化 传统油脂的的缺点 常用的微胶囊技术 油脂粉末化例子 喷雾干燥法油脂粉末化例子 心材是70kg的混合油脂(猪油:棉籽油=7:3); 壁材由6·5kg酪阮酸钠和5·8kg结晶纤维素组成; 乳化剂用500g蔗糖脂肪酸醋， 稳定剂0·6kg的Na3PO3作。 N3PO3溶解于83kg水+加入酪肮酸钠溶解-?升温60℃，结晶纤维素溶解于l5kg水中，上述两种水溶液合, +乳化剂,-?搅拌均匀--?通过均质处理--?壁材水溶液。缓慢地往壁材水溶液+混合油脂-?搅拌混合均匀-?喷干-?粉末化油脂(心材油脂含量为85.5%，壁材蛋白质和纤维素含量分别为7.2%和7.1%，水分0.3%) 常用的微胶囊技术 喷雾干燥法 水相分离法 分子包囊法 传统油脂的的缺点 不易称量、包装和存放; 缺乏流动性、难均匀混和入配料系统中; 与空气直接接触易膛败变质; 相关容器与加工机械带来清洗上不便。 -------为此，迫切需要一种能适应现代食品加工业，贮存、运输和使用相当方便的新型油脂产品问世，粉末化油脂的出现顺应了这种需要。 香精香料的粉末化 粉末化香精香料的优点 粉末香精香料的微胶囊化技术 香精香料的β-环糊精-喷干微胶囊工艺 粉末化香精香料的用途 粉末化香精香料的用途 例如在焙烤食品中添加风味物桂皮醛会抑制酵母的生长繁殖，从而给应用带来困难。如果将桂皮醛微胶囊化后，即可圆满地解决上述矛盾。 在生产口香糖上，如使用微胶囊化的薄荷油，这种香料油只有与唾液接触时溶化了外包囊物质后才释放出，因此能持久浓厚地释放出香味成分。 在生产糖果巧克力时使用粉末香精香料，有助于防止加工过程中香味成分的损失，同时提高产品香味的持久性。 在生产配制固体饮料时，粉末化香料比液体香料更有无可比拟的优越性。 香精香料的β-环糊精-喷干微胶囊工艺 粉末香精香料的微胶囊化技术 喷雾干燥法 分子包囊法 水相分离法 挤压法 囊心交换法 粉末化香精香料的优点 1保护香味物质避免直接受热、光和温度和影响而引起氧化变质; 2避免有效成分因挥发而损失; 3可有效地控制香味物质的释放; 4提高贮存、运输和应用时的方便性。 食品添加剂包囊化过程 固定化酶和固定化细胞 固定化酶和固定化细胞 化学法微胶囊造粒技术 界面聚合法 原位聚合法 分子包囊法 辐射包囊法 辐射包囊法 利用聚乙烯醇或明胶为壁材，使壁材在乳浊液状态下经过辐射而发生交联，即可得到球状实体的微囊，然后将微囊浸于心材水溶液中，使其吸收心材，待水分干燥后得到微胶囊成品。 分子包囊法 主要是指 一种利用β-环状糊精分子作为包覆介质，发生在分子水平上的微胶囊化方法。 环状糊精包囊外来分子的方法： ——把环状糊精和外来分子混合在一起，然后搅拌混合 ——先使固体环状糊精与外来分子混合，再加水制成糊状 ——往环状糊精溶液中通入气体（囊心材料） Β环糊精的平面与立体结构 原位聚合法 也在心材滴液表面形成（不溶性的）聚合物膜，可溶的单体及催化剂全由分散相或全由连续相提供。 界面聚合法 原理： 利用分别溶解在不同溶剂中的两种活性单体，当一种溶液分散在另一种溶液中时，两种活性单体相互在界面发生聚合反应而形成胶囊壁（薄膜）。 特点 ——可使疏水性也可使亲水性材料的溶液或分散液微胶囊化 ——膜极薄(约20纳米)，有半透性，其物性受反应时间影响 ——微胶囊大小（1 至几微米）由第一种单体分散滴的大小决定也受搅拌速度及乳化剂浓度影响 注意 —聚合反应如为缩聚反应， 反应时会放酸，不适合易酸变性的材料； ——用于酶时，要注意选择合适的单体 界面聚合法微胶囊造粒示意图 物化法微胶囊造粒技术 相分离法（水相，油相分离法） 囊心交换法 挤压法 锐孔法 粉末床法 熔化分散法 熔化分散法 原 理: 心材分散于热熔化型壁材液， 分散成微滴并在冷却介质中冷却, 壁材(如蜡类物)固化而成为微胶囊。 特 点: 特别适合于水溶性心材