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酸奶高压灭菌工艺下六大营养成分综合分析 黄国任 （吉林大学 军需科技学院，吉林 长春 130062） 一、实验目的：1、掌握测定高压灭菌酸奶中（水分、灰分、脂肪、蛋白质、粗纤维、还原糖六大）营养成分的原理和方法。2、了解并熟悉（相关仪器）的使用方法。3、通过对被测试样中（六大成分）的测定，评定被检试样的品质。4、通过对益生菌乳中(蛋白质、脂肪、还原糖、水分、灰分、粗纤维)的测定分析，比较三种加工工艺营养素的损失情况。 二、实验原理 食品样品营养分成的综合分析，主要是针对食品中的水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、粗纤维素的成分分析，采用的实验方法为国标（GB）中的标准方法。（1）食品中的水分的含量测定是采用的常压干燥法，是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量；（2）食品中的灰分的测定采用的是恒重法，是指食品经高温灼烧后遗留下来的无机物，主要是无机氧化物或盐类，称取其重量即可求得灰分含量；（3）食品中的脂肪的测定采用的是索氏萃取法，是指食品中的样品经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质；（4）食品中的蛋白质的测定采用的是经典的凯氏定氮法，是根据食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算总氮含量，再换算为蛋白质含量；（5）食品中粗纤维的测定，是指样品在硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后，再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，遗留的残渣为粗纤维，如其中含有不溶于酸碱的杂质，可灰化后除去；（6）食品中还原糖的测定采用的是斐林显色法，原理为，样品经除去蛋自质后，在加热的条件下，直接滴定已标定过的碱性酒石酸铜液（费林试剂），以次甲基蓝为指示剂，根据样品消耗的体积，计算还原糖量； 三、实验设计方案3.1?样品制备工艺流程酸奶?高压灭菌（121°C，15min）?六大营养成分综合分析3.2试验方法3.2.1水分含量测定---国标GB法3.2.1.1试剂　?1、6N盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。　 2、6N氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。 3、海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。3.2.1.2仪器设备1、恒温干燥箱1个； 2、分析天平1个； 3、扁形称量瓶3个。3.2.1.3操作步骤与实验数据表格设计1.?称量瓶的重量取三只玻璃制的扁形称量瓶编号分别为A，B，C，置于105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。 表1 ?称量瓶的重量的称量过程M3 称量瓶编号 第一次称重 第二次称重 第三次称重 第四次称重 1 2 3  注：?恒重要求为，干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。2.称量瓶加样品的重量 称取2.00～10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。 平均值：RSD（%）：相对标准偏差（RSD）又称变异系数（CV）表示单次测定标准偏差对测定平均值的相对值，用百分率表示。 表2?称量瓶加湿样品的恒重称量过程M1 称量瓶编号 第一次称重 第二次称重 第三次称重 第四次称重 1 2 3 平均值=RSD（%）=标准偏差/平均值 ×100％注：?恒重要求为，干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。表3?称量瓶加干燥后样品的称量过程M2 称量瓶编号 第一次称重 第二次称重 第三次称重 第四次称重 1 2 3 3.样品中水分的测定结果与分析水分含量测定结果与分析 X1＝ eq \f(m1-m2 ,m1-m3) ×100％ 式中：X1——样品中水分的含量，%； 　　 m1——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品的质量，g； 　　 m2——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品干燥后的质量，g； 　 　m3——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g。　　 至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。 样品A瓶水分的含量（%）=B瓶水分的含量（%）=C瓶水分的含量（%）=平均值：RSD=3.2.2灰分含量测定---国标GB法3.2.2.1仪器设备1、高温炉1个； 2、万能粉碎机； 3、坩埚3个； 4、坩埚钳1个； 5、电炉1个。3.2.2.2操作步骤与实验数据表