食品化学 第八章食品色素第三类胡萝卜类色素.pptVIP

8.3 类胡萝卜素 类胡萝卜素又称多烯色素，广泛分布于红色、黄色 和橙色的水果及绿色的蔬菜中。 类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子，现已发现 了500多种，按其结构中是否含有由非C、H元素组成的 官能团而将 类胡萝卜素分为两大类：一类为纯碳氢化物 ，被称为胡萝卜素；另一类的结构中含有含氧基团，称 为叶黄素类。类胡萝卜素为脂溶性色素。含氧胡萝卜素 可溶于甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶 ，易溶于石油醚。类胡萝卜素的吸收波长430nm~480nm。 胡萝卜素类目前指四种物质：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素。它们都是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。 二、叶黄素类 1、结构及性质 叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量的增加，它们的脂溶性下降 ，因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油醚。 叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。 * 由于类胡萝卜素特殊的结构（多烯，全反），使得其容易发生异构化和氧化降解反应。 在加热、酸或光的作用下，类胡萝卜素可发生异构化反应，部分双键的构型由反式变为顺式，导致其吸收波长发生移动。（生物活性当