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啤酒生产技术 第五章 啤酒发酵  §5-1　啤酒酵母 一、啤酒酵母的类型和种类 发酵类型：　分为上面酵母与下面酵母 凝聚性：　分为凝聚性酵母与粉状酵母。 上面酵母与下面酵母主要区别 凝聚性酵母与粉状酵母的区别 下面酵母发酵啤酒 下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行 世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒 我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒 传统下面酵母的几种主要菌株 二、啤酒酵母的主要特性要求 　　啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培养酵母。 　　对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。 啤酒酵母的主要特性要求 1.细胞和菌落形态 ★不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。 ★优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一 ★啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。 2.主要的生理特性要求 (1)凝聚性 啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。(2)发酵度 正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。 一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％。(3)酵母死灭温度 可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高， 则说明酵母变异或污染野生酵母。 (4)产孢能力 一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。 啤酒酵母与野生酵母的主要区别 三、啤酒酵母扩大培养 培养过程： 斜面种子 生产所用的种子 两个阶段： 实验室扩大培养阶段 生产现场扩大培养阶段 1.实验室扩大培养阶段 （5）实验室扩大培养的技术要求 ①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； ②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以使酵母逐步适应低温发酵； ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5个，巴氏瓶2～3个，卡氏罐2个，然后选优进行 扩大培养。 2.生产现场扩大培养阶段 卡氏罐培养结束后，酵母进入现场扩大培养。啤酒厂一般都用汉生罐、酵母罐等设备来进行生产现场扩大培养。 （1）麦汁杀菌：0.08～0.10MPa，60min （2）汉生罐空罐灭菌： 灭菌1h，无菌压缩空气保压 2.生产现场扩大培养阶段 （3）汉生罐初期培养 　 将卡氏罐内酵母培养液以无菌压缩空气压入汉生罐，通无菌空气5～10min。然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通无菌空气10min，保持品温10～13℃，室温维持13℃。培养36～48h左右，在此期间，每隔数小时通风10min。 2.生产现场扩大培养阶段 （4）汉生罐旺盛期培养 当汉生罐培养液进入旺盛期时，一边搅拌，一边将85％左右的酵母培养液移植到已灭菌的一级酵母扩大培养罐，最后逐级扩大到一定数量，供现场发酵使用。 （5）汉生罐留种再扩培 在汉生罐留下的约15％左右的酵母培养液中，加入灭菌冷却后的麦汁，待起发后，准备下次扩大培养用。保存种酵母的室温一般控制在2～3℃，罐内保持正压（0.02～0.03MPa），以防空气进入污染。　　 2.生产现场扩大培养阶段 （6）生产现场扩大培养的注意点 ①每一步扩大后的残留液都应进行有无污染、变异的检查； ②每扩大一次，温度都应有所降低，但降温幅度不宜太大； ③每次扩大培养的倍数约为5～10倍。 3.啤酒酵母的质量检验 （1）形态检验 　　优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质透明均一；年幼少壮的细胞内部充满细胞质；老熟的细胞出现液泡，内贮细胞液，呈灰色，折光性强；衰老细胞中液泡多，内容物多颗粒，折光性较强。　生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培养的酵母死亡率应在1％以下。镜检中，不应有杂菌污染。 （2）发酵度检验 　　　在正常情况下， 外观发酵度wa=75％～87％，（不排除酒精测定） 真正发酵度wr=60％～70％， （排除酒精测定） 外观发酵度一般比真正发酵度约高20％， wr=wa×0.819。 淡色啤酒发酵度的区分可