李宇涛实习报告.docVIP

西藏农牧学院食品科学院课程实习报告 课程名称： 农产食品工艺学 指导教师： 杨林 学生姓名 李宇涛 学号 2008292128 班级 08食品本 实习时间 5.14\15\21\22\28\29 6.4\5\11\12\18\19\25\26 实习地点 食品科学实验室 实习 目的 通过两周的实践教学，强化学生的《农产食品食品工艺学》理论知识，进一步提高学生的实践操作能力，巩固该门课程的专业知识,开设设计性的实验，有利于培养学生的创新能力。 实习 用具 电烤箱，蒸煮锅 实 习 内 容 焙烤食品加工实验设计及其实验 牦牛肉嫩化实验设计及其实验 焙烤食品加工实验设计及其实验 蛋糕的加工 蛋糕是以鸡蛋、糖、面粉、和油脂为主要原料，经打蛋、调糊和烘烤等加工工序制成的组份松软的糕点食品，蛋糕一般可以分为清蛋糕型、油蛋糕型、复合型和裱花型等 原理： 海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一膨松点心。在打蛋机的高速搅拌下，降低了蛋白的表面张力，增加了蛋白的粘度，将大量空气均匀的混入蛋液中，同时形成了一层十分牢固的变性蛋白薄膜，将混入的空气包裹起来，并逐渐形成大量蛋白泡沫。面糊入炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气及水蒸气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80℃以上时，蛋白质变性凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型 配 方： 鸡蛋100g，蔗糖100g， 面粉100g，水15g，泡打粉2g，饴糖0.2g，食用油0.15g 蛋糕的加工工艺： 原料处理→打蛋→调糊→入模→烘烤→冷却→脱模→成品 操作步骤： 1．将鸡蛋用清水洗净，去蛋壳取蛋液。将蛋液、5%白糖和饴糖同时放入打蛋机内，开动打蛋机快速充分搅打20min，直至蛋液呈乳白色泡沫状、体积膨胀至原来的1.5倍为止。打蛋的时间不能太短，否则蛋液中的空气泡不均匀、不充足；而打蛋时间过长则将蛋液打泻，粘稠性降低，使蛋液中的空气逸出，影响产品的质量。打蛋时的温度低于20℃时，打蛋的时间长些，也可适当加温以促使糖、蛋混合乳化；温度在20℃以上时，打蛋的时间要略短，也不需加温。打蛋时注意，切忌与油、盐、碱等接触，防止蛋液不气泡、不膨松 2．打蛋结束后，加入水、香精和膨松剂，搅打1min，加入面粉并低速搅打1min 3．在洗净的小烧杯（由于实验室没有模具）中洒入少量水烤热，然后在小烧杯上均匀涂抹一层油，以防成熟后黏壁而易挑碎，将调好的蛋糊及时加入洗净的小烧杯中，加入量不超过小烧杯的三分之一 4．将装有蛋糊的小烧杯放入恒温烤箱中，进炉温度为160-180℃，使蛋糊均匀分散；约十分钟后将温度升到200℃，使蛋坯定型、上色而成熟；出炉温度为230℃，成熟以后将装有成熟蛋糕的小烧杯拿出、冷去、挑出蛋糕 操作要点： 1．鸡蛋是蛋糕制作的重要原料，最好使用新鲜鸡蛋，工业化生产中也使用冰蛋和蛋粉 2．蛋糕制作主要用的糖类是白砂糖、绵白糖、蜂糖、饴糖和淀粉糖浆等，白砂糖要求纯度高达99%以上，糖色洁白明亮，颗粒均匀，松散干燥，不含带色糖粒和糖块 3．油脂多使用色拉油和奶油 4．蛋糕生产中常使用的化学膨松剂有泡打粉／小苏打等，主要作用是增加体积，使结构松软，内部气孔均匀 5．蛋糕加工中使用的蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，可以缩短打蛋时间，且使成品外观和组份更加均匀细腻，入口更润滑。添加量一般是鸡蛋的3%-5% 6．蛋糕加工使用的面粉是低面筋或蛋糕专用粉，要求湿面筋不低于22% 蛋糕质量的感官评价：形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。 牦牛肉嫩化实验设计及其实验 嫩度是肉品质的重要标志，它是消费者评判肉质优劣的最常用的指标。所谓“肉老”，是指肉品坚韧，难于咀嚼；所谓“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼的时柔软、多汁和容易咀嚼烂。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，有肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。影响肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的结构状态。它们受一系列的因素影响而变化，从而导致嫩度的变化。目前肉嫩度的主要嫰化方法有电刺激、酶法、醋渍法、压力法?、碱嫩化法等方法，木瓜蛋白酶嫰化牦牛肉的嫰化方法是牦牛肉嫰化中的重要方法 原理： 肉的嫩度主要由肌肉组织、结缔组织的含量及性质、肌原纤维蛋白的化学结构状态、肉类持水性的大小、脂肪组织的分布情况、分布数量等因素决定的。木瓜蛋白酶简称木瓜酶，又称为木瓜酵素，是利用未成熟的番木瓜果实中的乳汁，采用