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有害微生物的防控 主要内容 啤酒中的有害微生物 其他微生物的危害 危机四伏 啤酒 我国是生产啤酒的大国之一。长期以来, 啤酒的酿造生产一直受到微生物污染的威胁。要想保证产品的酿造质量, 必须从控制微生物污染开始。对有害菌的快速检验和有效控制在啤酒的生产中有着重要意义。 啤酒中的有害微生物 啤酒中有害微生物的种类 啤酒中有害微生物的检测 啤酒中有害微生物的防控 啤酒中的有害微生物的种类 啤酒中的主要有害微生物有: ①能在任何啤酒中生长的必然啤酒有害菌, 如乳酸杆菌、四联球菌、果胶杆菌和巨球菌等, 由它们共同的污染占总污染的95%; ②野生的、非培养的酵母, 如糖化酵母、巴氏酵母; ③当生产或工艺上出现问题时, 啤酒抑菌能力下降而生长的潜在啤酒有害菌。 啤酒中的有害微生物 醋酸杆菌：好氧、耐酸、对酒花敏感在表面生长；在啤酒表面生长带来酸性、醋味、粘稠。 大肠菌类：可能好氧，也可能厌氧；带给啤酒芹菜味。 啤酒中的有害微生物第一种 巴氏乳杆菌：厌氧、耐酒花、耐酒精；带给啤酒酸性、粘稠。 发酵单胞菌：厌氧、可存活的pH范围宽、耐低温、运动性强；影响啤酒浊度、带来烂苹果味、硫化氢味。 啤酒中的有害微生物 野生酵母：野生酵母(定义为并非故意加入到酿酒工艺中的任何酵母)能够污染啤酒并产生异味，野生酵母通常难于絮凝和沉淀使啤酒混浊；野生酵母生长快，在啤酒表面形成一层膜也会产生混浊；野生酵母可以发酵培养酵母不能发酵的糖，会产生异味。 啤酒中的有害微生物 糖化酵母：经能常出现在未过滤的啤酒中，灌装后也发现；细胞内含有糖化酶和淀粉分解酶，有分解淀粉、糊精的能力，使已经发酵的啤酒过度发酵；产生浑浊、沉淀，口味淡薄、粗涩；酒精度高易爆瓶。 啤酒中有害微生物的种类 异常汉逊氏酵母：啤酒中最常见的野生酵母，有空气进入时可在啤酒中繁殖；产生挥发性苯酚、乙酸乙酯等引起啤酒气味和口味缺陷(溶剂气味)。 啤酒中的有害微生物 啤酒中有害微生物的种类 啤酒中有害微生物的检测 啤酒中有害微生物的防控 为什么要检测啤酒中的微生物 它是质量监控的一个分支；是啤酒质量的保证；是其口味、风味的保障。 保证中间产品的相对稳定性、成品啤酒的无菌性。 防止污染并检测为防止污染所用的清酒灭菌措施的科学性或正确性。 提前识别出污染并及时报告，最终确定出污染源及污染菌类。 通过检测确定出污染源的排除。 通过正确地扩培、管理和检测，帮助酵母的性能不变。 啤酒中有害微生物的检测 传统检测技术 ATP 的生物发光快速检测法 原位杂交法( 核酸杂交技术) 聚合酶链式反应( PCR) 技术 伏安特生物传感器用于检测啤酒腐败菌 自动微生物检测系统( AMS) 啤酒中有害微生物的检测 传统方法 镜检、革兰氏染色法、过氧化氢酶试验、成品啤酒中微生物培养试验、气体产生试验。 聚合酶链式反应( PCR) 技术 首先通过高温变性、低温退火、适温延伸来完成对目的基因的扩增阶段,然后将PCR 产物通过琼脂凝胶进行电泳分析。 朱林江等人通过实验证明, PCR 鉴定技术简单、快速、可靠, 在快速鉴定方面将具有重要的应用价值。 伏安特生物传感器用于检测啤酒腐败 1985 年, T.Matsunaga 首次提出了利用生物传感器进行细胞识别。1979 年, Matssunage 开发了一种用于检测啤酒酵母和乳酸杆菌浓度的电极传感器, 但灵敏度不高。 自动微生物检测系统( AMS) 自动微生物检测系统是一种由传统生化反应及微生物检测技术与现代计算机技术相结合, 运用最大概率近似值模拟法进行微生物检测的技术。 啤酒中的有害微生物 啤酒中有害微生物的种类 啤酒中有害微生物的检测 啤酒中有害微生物的防控 啤酒中有害微生物的灭菌 热力灭菌 微生物都有其适宜的生长温度, 超过了其最高生长温度范围时, 就会引起死亡。 啤酒中有害微生物的灭菌 高电压杀菌 日本麒麟啤酒公司和群马大学的佐贺井武教授开发了一种在啤酒中加上瞬间的高电压, 只杀伤啤酒中污染菌的杀菌新方法。与以往的热杀菌法相比, 采用这种方法能耗少, 啤酒的品质也不会受影响。 啤酒中有害微生物的灭菌 碱液杀菌 强碱能水解蛋白质和核酸, 使微生物的酶系统和细胞结构受到破坏, 引起菌体死亡。碱类除有杀菌作用外, 并有去油污作用, 因此将碱液作为清洁使用时, 有极大的清除微生物的作用。碱性越强, 其杀菌效果越好。 啤酒中有害微生物的灭菌 甲醛灭菌 甲醛是气体, 溶于水成为甲醛溶液, 其作用是抑菌或杀菌。甲醛的杀菌效果在于它具有还原作用, 能与蛋白质的氨基结合而使蛋白质变性, 这样就破坏了菌体的细胞质。 啤酒中有害微生物的灭菌 氧化灭菌 氧化剂能放出游离氧或使其他化合物放出氧。氧化剂作用于微生物蛋白质结构中的氨基、