法式西点做法配方.docxVIP

法式西点的做法配方　　今天让小编带大家认识一下10大经典法式甜点文化与内涵，复兴法式的精致与浪漫，提升大家对甜点品质的追求。　　一、欧培拉(Opera)欧培拉是款有着数百年历史的蛋糕，根据料理圣经《拉鲁斯美食》里定义的就是：夹加咖啡糖浆和巧克力爽的杏仁奶油蛋糕。当初在法国也是由御用甜点师品牌Dalloyau开始发展流行。传统的6层欧培拉是冲破感官的味觉交响：咖啡糖浆，巧克力酱和杏仁海绵蛋糕的乐章此起彼伏，在你的舌尖缓缓吟唱，让你由衷地兴奋和感动。到现在欧培拉还是法国人为孩子庆生或者婚礼上的甜点。　　食材　　杏仁粉90克糖粉60克　　低筋面粉30克鸡蛋3个　　蛋白100克蛋白用砂糖20克　　黄油20克柠檬汁几滴　　辅料　　巧克力(甘纳许)75克黄油(甘纳许)10克　　鲜奶油(甘纳许)40克蛋黄(奶油霜)3个　　砂糖(奶油霜)100克水(奶油霜)30克　　黄油(奶油霜)160克速溶咖啡(奶油霜)1　　水(糖浆)60克砂糖(糖浆)20克　　速溶咖啡(糖浆)1包黑巧克力(淋面)80克　　淡奶(淋面)80克　　欧培拉---歌剧院蛋糕的做法步骤　　1. 准备好材料　　2. 主料中的全蛋、低筋面粉、杏仁粉、糖粉混合泳打蛋器打匀　　3. 蛋白加几滴柠檬汁分三次加入砂糖打至硬性发泡　　4. 分两次讲蛋白拌入面糊中　　5. 拌好的面糊中加入融化的黄油拌均匀　　6. 倒入垫有烤纸的烤盘中，180度中层18分钟左右　　7. 奶油霜中的蛋黄打至发白　　8. 奶油霜中的砂糖加水小火煮到116度　　9. 116度的糖浆倒入蛋黄中，边到边高速打蛋黄至常温　　10. 奶油霜中的黄油软化打发　　11. 黄油和蛋黄糊打至完全混匀　　12. 咖啡加一点点水化开倒入上一步做好的奶油霜中就是咖啡奶油霜了　　13. 甘纳许的所有材料混合隔水加热至融化　　14. 淋面材料混合隔水加热至融化　　15. 糖浆材料混合　　16. 蛋糕凉透后中间剖成两片后再切成四块，取一块刷上糖浆　　17. 再抹上二分之一的甘纳许，磨平然后盖个蛋糕片，蛋糕片上又刷上糖浆　　18. 刷好糖浆的蛋糕片上抹上二分之一的咖啡奶油霜，磨平后盖上蛋糕片刷糖浆抹剩下的甘纳许又盖蛋糕刷糖浆抹剩下的咖啡奶油霜　　19. 淋上淋面放冰箱冷藏至淋面凝固，切去边角切块即可，如果食用金箔装饰的话就更漂亮了　　二、舒芙蕾(Souffle)舒芙蕾，又称蛋奶酥、梳乎厘，是于中世纪诞生的法国闻名甜点。法文的“Souffle”就是吹气的意思。它的材料就是鲜奶和蛋白，但采用隔水烘烤，到蛋白膨胀那瞬间。烤好的舒芙蕾要尽快品尝，否则会很快就塌。在20到30分钟后就完全塌陷，无法品尝。口感轻盈如云朵，入口似有似无，却满嘴乳香。　　在法国并不是所有师傅都敢做舒芙蕾，因为稍有闪失，便一败涂地;也并不是每个食客都懂得吃舒芙蕾，因为稍慢一步，便错过了它的美味。　　食材　　鸡蛋2个低粉18g　　细砂糖20g+15g牛奶100ml　　黄油20g糖粉少许　　舒芙蕾———甜品皇后的做法步骤　　1. 用黄油先将碗壁内擦一遍，之后撒上细砂糖，待用　　2. 牛奶+黄油+20g糖+几滴香草精倒入奶锅中煮至微沸，离火　　3. 低粉筛入牛奶中，搅拌均匀　　4. 蛋黄、蛋清分离在2个干净的碗　　5. 将奶糊慢慢倒入蛋黄中，一边倒一边快速搅拌，防止蛋黄烫熟　　6. 搅拌均匀的蛋黄糊过筛倒入奶锅中，筛出低粉颗粒，可用刮刀压散即可。之后重新回炉煮。　　7. 小火，一边煮一边搅拌，不能停，否则会糊　　8. 煮好的蛋黄糊，细腻、粘稠、表面有光泽，放一边待用　　9. 15g糖分3次加入蛋白中，打发至接近干性发泡，就是小啾啾顶端有个细小弯钩　　10. 蛋白和蛋黄糊分3次均匀翻拌混合　　11. 混合好的蛋糊，烤箱预热180度　　12. 正好可以装满4个舒芙蕾碗　　13. 放进烤箱中层，烤18分钟　　14. 膨胀的灰常高　　15. 出炉撒上糖粉　　三、提拉米苏Mont Blanc关于提拉米苏的由来，流传过许许多多不同的故事，比较温馨的说法是一个意大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中心爱的人。　　食材　　马斯卡彭芝士250g手指饼10-12条　　辅料　　甘露酒10-20g纯咖啡1杯　　可可粉适量吉利丁2-3片　　细砂糖60g　　提拉米苏的做法步骤　　1. 三个蛋黄加20g细砂糖打均匀，打均匀即可，没有特别留意的。　　2. 吉利丁泡冷水10分钟后捞起，隔水融化。　　3. 在打好的蛋黄里倒入融化的吉利丁，搅拌均匀，待用　　4. (重要：很多朋友这一步在芝士里面加入吉利丁，吉利丁马上就凝固成小颗粒了，这样的话，蛋糕会很软滑，不会成型。