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烹饪1302 马涛 132502218 冷菜 冷菜，又叫凉菜. 冷菜是中菜筵席上的第一道菜，人们对它是非常注意的，因为它最先上席，先声夺人，一桌香味、形、器、俱佳的冷菜，会使人们精神振奋，食欲大增，出现欢快热烈的气氛，给人以美的享受。在外行看来，冷菜不外乎就是些凉拌菜，酶卤菜之类的，其实不然，冷菜包括用拌、炸、炸收、烟熏、糖粘、盐渍、蜜汁、冻、酶卤、糟醉、卷等多种烹制方法制作出来可冷食的菜品，还包括用各色、各味不同原料制作出来的拼盘、彩盘、攒盒等。冷菜的品种繁多，就其制作来说可繁可简，如零餐供应的冷菜和为筵席配制的冷菜就不同。前者应该是丰俭由人，后者则需根据筵席标准和要求精心制作协调组合。 传统的冷菜制作方法多样，而且注重选料，讲究刀工、火侯、味别、颜色、装盘、组合等。 传统的冷菜对于选料要求是很严格的。如虾须牛肉这道菜就必须用纤维较长的牛腿面肉来制作.颇负盛名的成都“竹林小餐”的白肉，选用的猪肉是乡下人用背兜背进城来卖的“山猪儿”后腿肉，故名“乡腿子”.此肉经合理分档，用腿面子肉刮洗净后以适当的火侯加热至熟趁热片成肉片，成型后的肉片色泽白净，薄而大张，肉质紧密而软嫩鲜香，因此，又称为“云白”。 传统冷菜，在刀工处理上，丝、丁、片、块、条都有讲究。脍炙人口的灯影牛肉就说明了这一点。成菜后的牛肉片透光率几乎可与灯影戏的皮影幕相比，这也许是夸张，但说明在制作此菜时是需要娴熟、精湛的刀法的. 不仅热菜“重火候”，冷菜也如此。事厨的人都知道“皮扎丝”很不好片，知道切皮扎丝前肉皮子煮的火候如果没掌握好，片起来就会更困难。片蒜泥白肉也是这个道理，煮不好就片不好。而有些菜品若是刀工处理不得当，火候也就掌握不好，菜品质量当然差.如:芥末脆肚、眉毛腰丝等，若切得粗细不匀，割得深浅不一，成菜的质地、口感、形状就不会好。由此可见，刀工和火侯有着内在的联系.另外，炸收的菜品也很讲究火候，如果过油时未炸进皮或炸过火了，收制出来的口感、颜色就差，特别是干炸一类的菜品，更应把握好火侯，看准油温，一气呵成。如果油温高了就会败色，焦蝴，油温低了又要浸油，不酥脆，若再回炸也无济于事。 冷菜的特点：冷菜在口味上多具备以下特点：干香 脆嫩 爽口 无汤 不受温度时间控制客人边吃边饮，是理想的饮酒方式。在烹制方面，冷菜有热吃和冷吃两种。其加工方法是先烹调后切配，这与热菜相反，因此可以大批量制作，多次切配使用。在刀工造型方面，冷菜经刀工处理后装盘，因此其刀工较热菜更加细致，讲究，丝要粗细均匀，对所装冷菜合理搭配，做到节奏明快，形态饱满。在卫生方面，由于冷菜装盘后直接食用，因此更加注意加工时的清洁卫生，以防止对菜品造成污染。首先冷菜在烹调中特别要求香和嫩，它的香味主要是通过味觉感知，不像热菜那样立刻使人闻到。因此冷菜在烹调时特别重口味调剂，使口嚼着香。如卤制品，使用的香料特别多，而且香味物质在卤制过程中渗透到成品里面，吃起来香味特别浓厚。其次，冷菜必须脆嫩爽口，不烂不腻。因此在烹制过程中，必须注意质嫩，防止酥烂。如炝腰片烫老了，煮的白鸡过火了，就失去脆嫩的风味。冷菜的第三个特点是切配、装盘比较讲究，切制成形的块、条、片等和装盘的式样，要形态优美、色泽鲜艳，首先给人一种艺术的享受。 冷菜的烹调方法有“卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖、腌、风、拌、炝、冻、卷、腊、糟、盐水煮等”。下面根据多年的烹调经验，着重谈谈“卤、酱、白煮、油炸卤浸”的烹调要点。 卤：卤是将原料放在调好味和色的卤汁中去煮，以增加其香味和色泽的烹调方法。卤制的菜品也要讲火侯，卤的时间不够，成菜就不化渣，卤过火了又会把烂。卤的关键是调配和保存卤汁。调配卤汁使用的各种香料和呈色物质的分量比例必须适当。否则，所卤的食物味不香、色不美。卤过食物的卤汁一定要保存好，不使其变质，卤汁越陈、香味越浓，所卤的食物越鲜美。因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料， 其中可溶性蛋白质及呈味成份越来越多，变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量，在卤食物时要撇去血沫，卤完食物后要撇油清底，不准用手和不干净的炊具在卤汁中捞食物。卤分为红卤、白卤和一 般卤：红卤：将八角等固体香料装进纱袋内，扎紧口，投进沸水中，再将酱油、盐、糖、味精等调味品加进去，用中火煮一小时左右煮出香味即可放入食物。白卤：将所需的香料装入小袋里扎紧口和盐一起放进水中煮一小时左右，待出香味时即可卤白色的食物。一般卤：所用的原料与上述卤的用料基本上相同，不过还需要加上葱、姜和红曲米，要另用小袋装。卤制的原料大都需要经过焯水等初步熟处理，食用时多浇汁。酱：酱的方法基本上和卤相似。有的地方酱卤不分，做法大体一样。但酱卤仍有区别，酱的原料需要用硝、盐或者酱油腌一腌；其次，酱汁是现酱现做，不留