浙大考研史峰生物化学辅导班课件_ 脂类和脂生物化学.ppt

脂类和脂生物化学（Lipids and Lipid Biochemistry） 生物脂类是一类范围很广的化合物，化学成分及结构差异极大，脂类定义的特点就是水不溶性(water insoluble)（即脂溶性，fat-soluble），因此，多数脂类都易溶于乙醚、氯仿、己烷、苯等有机溶剂，而不溶于水。 脂类功能 脂类的功能也是多样的，（1）脂肪和油是很多生物主要的能量贮存形式；（2）磷脂及固醇组成了生物膜约一半的部分；（3）有些脂类虽然数量相对较低，但在酶的辅助因子、电子载体、光吸收色素、疏水稳定体、乳化剂、激素及胞间信息等方面都起着关键作用；（4）还有些脂类有防止机械损伤及防止热量散发的保护作用。 脂类分类 根据化学结构及脂的组成，脂类可分为： 1．单纯脂类（质）（Simole lipids），包括脂肪、油和蜡； 2．复合脂类（Lipid complex），包括磷脂（甘油磷脂和鞘磷脂）和糖脂（脑苷脂和神经节苷脂）； 3．异戊二烯类（Isoprenes），包括多萜类及固醇和类固醇类。 脂肪酸（Fatty acids） 碳链为4-36碳的碳氢化合物的羧酸，这些碳链在一些脂肪酸中为饱和的不分支脂肪酸，而其他的则含有一个或多个双键，也有一些含有三碳的环或含有羟基。 其中的亚油酸（Linoleic acid）、亚麻酸（Linolenic acid）和花生四烯酸（Arachidonic acid）为人体必需脂肪酸（Essential fatty acids）。 活性脂肪酸EPA(eicosapentaenoic acid)，二十碳五烯酸（?5，8，11，14，17）存在于鱼油中；DHA(docosahexenoic acid)，二十二碳六烯酸（?4，7，10，13，16，19），存在于鱼油中。 单不饱和脂肪酸的双键也是有规律的，多在C9-C10，其他双键通常在?12和?15，多不饱和脂肪酸的双键几乎从不相连接。 自然界一些常见的脂肪酸 脂肪酸组装为稳定聚集体 甘油三酯（Triacylglycerols, tryglycerides） 脂肪酸与甘油形成的最简单的脂类是甘油三酯，也称为三脂酰甘油、脂肪（fats）或中性脂肪(neutral fats)。甘油与单个脂肪酸所形成的脂称为甘油单酯（单脂酰甘油，monoglyceride, monoacylglycerol），与2个脂肪酸形成的酯称为甘油二酯（二脂酰甘油，diglyceride, diacylglycerol）。 甘油酯中脂肪酸为同一脂肪酸的为单纯甘油酯(simple glycerides)，脂肪酸有两种或两种以上的为混合甘油酯（mixed glycerides）。 甘油和甘油三酯 脂肪和油（Fats and Oils） 天然甘油酯多为混合甘油酯，形成甘油酯的脂肪酸种类很多，可以是饱和的，也可以是不饱和的，含不饱和脂肪酸较多的甘油酯室温下为液体，被称为油（oil），含饱和脂肪酸较多的甘油酯室温下为固体，被称为脂肪（fat），前者多见于植物体，后者多见于动物体。 甘油三酯贮存能量和保温 真核细胞中，甘油三酯在水相介质中成微小油滴状独立结构，作为代谢染料的贮藏库，脊椎动物中这些特化的细胞被称为脂肪细胞(adipcytes或fat cells)。甘油三酯还贮藏在多种植物的种子中，提供种子萌发时所需能量及生物合成的前体物质。 甘油三酯因碳链长且还原度高较糖贮藏的能量更多（二倍），再者，甘油三酯的疏水性保证了运输中不必运送额外的水化物的重量。人体脂肪组织约有15-20 kg甘油酯，足够数月的能量供应，相反人体可能只贮存少于一天人体需要能量的糖元。 一些动物中，皮下贮存的甘油酯不仅是一种能量，还可对于极低温度对生物体产生保温作用，海豹、海象、企鹅及热血的极地动物都被非常丰厚的甘油酯所覆盖，冬眠的动物（如熊）在冬眠前要积累大量的脂肪，及时贮能、又是保温。 细胞中贮藏的甘油脂 脂肪滴（Fat Drop) 鲸蜡（棕榈酸鲸蜡醇酯） 皂化反应（Saponification）及皂化值（Saponification Number） 甘油三酯的酯键对酸碱敏感，可被水解，脂肪在KOH或NaOH条件下加热，可产生甘油和脂肪酸的钠或钾盐，这种盐被称为皂。水解1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值，从皂化值的数量可略知混合脂肪酸或混合脂肪的平均相对分子量，平均相对分子量=3?56?1000/皂化值。 肥皂的作用是通过形成微小聚积物（胶粒）而溶解或分散水不溶性物质而达到去污的目的。 皂化反应 酸败（Racidity）和酸值（Acid Number） 脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，受到空气的作用，游离脂肪酸被氧化、断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，产生难闻的恶