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学校食堂卫生知识讲座课件_2
细菌性食物中毒以胃肠道症状为主,常伴有发热,其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点,好发于夏秋季气温和湿度较高的季节,常为集体突然暴发,发病率高,病死率低,一般病程短,预后良好。肉毒中毒不属此例。常见的细菌性食物中毒病原菌有沙门氏菌属、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等 三、 食物中毒的分类 1、 细菌性食物中毒 微生物污染食品是最重要的食品卫生问题,细菌性食物中毒人发生的起数和人数都是占第一位的。菌性食物中毒可分为中毒感染和毒素中毒两类:中毒感染是指食入含有大量活菌的食物所致的中毒,是食物被致病菌污染,并有一定的时间和条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量,如沙门氏菌属中的某些细菌,蜡样芽胞杆菌等;毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后,在食品中繁殖并在适宜条件下产生大量的外毒素所引起的食物中毒,如由葡萄球菌肠毒素,肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。 2、霉菌毒素与霉变食品中毒 霉菌是一部分真菌的俗称,区别于我们熟知的食用真菌。霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。有些可发生急性的食物中毒,有些霉素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害,如人们普遍认为的黄曲霉素的致癌作用;由赤霉病素与污染禾谷镛刀菌的玉米造成食物中毒是较常见的霉菌毒素引起的食物中毒。一般的加热处理不能破坏霉菌毒素。 3、化学性食物中毒 化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起有。其主要有4种: 1)被有毒有害的化学物质污染的食品。 2)误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质。即把非食品、食品原料,当作食品或食品添加剂,如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。 3).?营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食物中毒。 化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短,多在几分钟至几小时内发病,病情与中毒化学物剂量有明显关系,临床表现与毒物性质不同而多样化,一般不伴有发热,也没有明显的季节性、地区性的特点,也无特异的中毒食品。 4、有毒动物植物中毒 食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。多由以下3种情况引起: 1.?某些动植物在外形上与可食的食品相似,但含有天然毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢及末梢麻痹的河豚鱼素(TTX)。 2.?某些动植物食品由于加工处理不当,没有去除不可食的有毒部分,或去除其毒素引起中毒。常见的有猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。 3、少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起的食物中毒。 这一类食物中毒一般发病快、无发热等感染症状,按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状,通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。 四、食物中毒事故处理 1、食物中毒事故的报告 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。 造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒 的食品生产经营单位、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当采取下列相应措施: (一)立即停止其生产经营活动,并向所在地人民政府卫生 行政部门报告: (二)协助卫生机构救治病人; (三)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其 原料、工具、设备和现场; (四)配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求 如实提供有关材料和样品; (五)落实卫生行政部门要求采取的其它措施。 对造成食物中毒事故的单位和个人,由县级以上地 方人民政府卫生行政部门按照《食品卫生法》和《食品卫生行政处罚办法》的有关规定,予以行政处罚。 县级以上地方人民政府卫生行政部门在调查处理食 物中毒事故时,对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的,移送司法机关处理。 五、造成食物中毒的原因 (一)食堂供餐条件达不到相应的卫生要求 1、食堂面积狭小,加工场地面积与就餐人数不相符合 2、洗消间功能区分不明显,流程布局不合理 3、未设专门的熟食间、洗消间 4、点心间设施简陋,以致熟食制作和餐具的洗消不能落实 5、大部分学校无落实对大米、食油、调味品等 (二)、学校食堂超负荷运行 1、学校扩招 2、节假日集体加餐 3、后勤社会化,食堂层层承包 (三)、卫生管理制度不完善 1、没有建立由校长为第一责任人的卫生负责人 2、不按要求外购食物原料或熟食 3、没有按照操作程序进行食物加工操作 4、从业人员素质低下,缺乏基本的卫生常识 (四)学校食堂安全工作薄弱 1、投毒 2、误食有毒动植物 3、采购含有残留农药的蔬菜,含有瘦肉精猪肉等有毒物质 六、预防食物中
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