第6章食用植物资源（色素和甜味剂）课件.ppt

食用植物资源 色素植物资源 定义：指植物的某些器官含有的具有着色能力的物质，其中具有着色能力的成分称为植物色素，常可用作食品、饮料的添加剂或作为工业染料，也称为天然色素。 色素类物质的分类： （1）四吡咯衍生物类色素 （2）多烯色素 （3）酚类色素 （4）醌类色素 色素类物质的分类 四吡咯衍生物类色素：以四个吡咯环构成的卟吩为结构基础的天然色素，以叶绿素为主，普遍存在于植物体幼嫩茎及叶片中。叶绿素的结构为二氢卟吩环的 中央有一个镁原子， 自然界常见的叶绿 素有叶绿素a，b， c1，c2，d，其中 叶绿素a和b在植物 中普便存在，叶绿 素c1和c2存在于多 数藻类中，叶绿素 d存在于一些红藻中。 色素类物质的分类 四吡咯衍生物类色素： 卟啉环中的镁原子可被H＋、Cu2＋、Zn2＋所置换。其中铜代叶绿素颜色稳定。铜叶绿素钠色泽鲜 亮，性质稳定，可作为食用色素使 用。 色素类物质的分类 叶绿素的生理活性 （1）造血功能：叶绿素与人体红血球分子结构相似，唯一的区别就是各自的核心为镁原子与铁原子。饮用叶绿素对失血者会有很大的帮助。健康的人会比病患者拥有较高的血球计数，但通过吸收大量的叶绿素之后，病患者的血球计数就会增加，健康状况也会有所改善。 （2）排除毒素：叶绿素能除去杀虫剂与药物残渣的毒素，并能与辐射性物质结合而将之排出体外。 （3）养颜美肤：叶绿素有助于克制内部感染和皮肤问题。 色素类物质的分类 多烯色素：以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础，因最早发现的是胡萝卜素，以又称类胡萝卜素。大多数类胡萝卜素都是番茄红素的衍生物。 多烯色素的分类： （1）胡萝卜素类：番茄红素的一端或两端环化，得到α-，β-胡萝卜素等，其中β-胡萝卜素在自然界分布最广。 （2）叶黄素类：为共轭多烯烃的加氧衍生物，有些是番茄红素和胡萝卜素的加氧衍生物，有些是较番茄红素烃链短的多烯烃的衍生物，较常见的有叶黄素、番茄黄素、柑橘黄素、紫杉紫素等。 类胡萝卜素的生理活性 番茄红素：抗氧化能力是β-胡萝卜素的3.2倍，维生素E的100倍。番茄红素可保护细胞DNA免受自由基损害，防止细胞癌变，对于防治前列腺疾病、前列腺癌、肺癌、胃癌、乳癌有奇效，被西方国家称为“植物黄金” 。吃一个生番茄，能吸收0.05毫克的番茄红素。 叶黄素：自然界中与玉米黄素共同存在。是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素，缺乏时易引起视力退化，近视等症状。 类胡萝卜素的生理活性 虾青素：天然虾青素是由藻类、细菌产生，是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂，其抗氧化活性远远超过现有的抗氧化剂，是天然VE的1000倍。虾、蟹等甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中，这些贝壳类动物又被鱼（三文鱼、鳟鱼、加利鱼）和鸟（火烈鸟，朱鹭）捕食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。天然红芯鸭蛋的红色成分也是天然虾青素。 色素类物质的分类 酚类色素：为多元酚的衍生物，可分为花青素和花黄素两类。 （1）花青素：在自然状态下以糖苷的形式存在，为水溶性色素，其颜色随PH值的变化而变化，花青素对光和热敏感，在光照或高温下会降解变色。紫葡萄色素、紫苏色素、紫玉米色素已被用作食用色素。 （2）花黄素：指黄酮类化合物及其 衍生物，又称黄酮色素。 色素类物质的分类 醌类色素：具有醌类结构的色素，有苯醌、萘醌、菲醌、蒽醌四种类型。 色素类物质的分类 茜 草 人类最早使用的天然色素植物材料为茜草，用其为化妆品和食品着色。 茜草：茜草科植物，根含多种羟基蒽醌衍生物，如茜草素、异茜草素、羟基茜草素、伪羟基茜草素、茜草酸、茜草苷等，称为茜草红素 。茜草素为主要色素物质。 蓼 蓝 蓼蓝：蓼科植物，又称蓝或靛蓝，蓼蓝的叶子中含有靛苷，遇到水后分解，氧化之后就会变成靛蓝 。 天然色素 天然色素的优缺点： （1）优点：安全无毒；色彩自然；色素本身为营养物质，如核黄素，?-胡萝卜素，或含有营养物质。 （2）缺点：稳定性差，包括耐热，耐光性差，随PH变化发生变化；难于与其它天然色素混合调色；着色力不强。 人工合成色素 合成色素的发展历史： 苯胺紫：1856年由英国青年化学家珀金(Perkin)发明的第一个合成染料。当时18岁的珀金从事用含有甲苯胺的苯胺通过在硫酸介质中用重铬酸钾合成奎宁的研究。在合成奎宁失败的实验中，却发现了一种溶于醇类后可析出结晶的红紫色化合物，染丝得到鲜明的红紫色，被定名为mauveine(苯胺紫)。 人工合成色素 合成色素的发展历史： 随后许多新的合成食用色素相继问世。 20世纪初，合成色素已基本取代天然食用色素，用于食品着色的合成色素达80余种。 合成色素的优点： （1）色彩鲜艳；坚牢