第7章功能性有机小分子课件.ppt

食品生物化学 第一节 维生素 第二节 生物活性肽类 第三节 生物类黄酮 第四节 萜类化合物 第五节 皂苷类化合物 第六节 胆碱 第七节 有机硫化合物 第八节 生物碱 第九节 其他功能因子 食品生物化学 生物体和食品中除了糖类、脂肪、蛋白质、矿物质和水分外，还有一些功能性有机分子，这些分子人体需要量小，主要不是为了提供能量，也不构成人体的组成成分，但对调节人体生理节律、预防疾病和促进健康具有重要作用。 这些功能性小分子主要有维生素、生物活性肽、黄酮类、萜类、皂苷、磷脂、胆碱有机硫化合物、生物碱、活性低聚糖、活性油脂等。 食品生物化学 食品生物化学 主要可溶性维生素和相应辅酶 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 第二节 生物活性肽类 生物活性肽是蛋白质中天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。 活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，食用安全性极高，是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。 现代营养学研究发现：人类摄食蛋白质经消化道的酶作用后，大多是以低肽形式消化吸收的，以游离氨基酸形式吸收的 比例很小。进一步的试验又揭示了肽比游离氨基酸消化更快、吸收更多，表明肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸更高。这也正是活性肽的无穷魅力所在。 一、酪蛋白磷酸肽（CPP） 酪蛋白磷酸肽是用胰酶或胰蛋白酶水解的酪蛋白，经过精制、纯化制成。 CPP分子由二十到三十几个氨基酸残基组成，其中包括4～7个成簇存在的磷酸丝酰基。其核心结构为：—Se r（P）－Se r（P）－Se r（P）－G lu－G lu－（Se r：丝氨酸，G lu：谷氨酸，P：磷酸基）。这一结构 中的磷酸丝氨酸残基（－Se r（P）－）成簇存在，在肠道PH弱碱性环 境下带负电荷，可阻止消化酶的进一步作用，使CPP不会被进一步水解 而在肠中稳定存在。国内研究发现，CPP中氮与磷的摩尔比值越小，CPP的肽链越短，磷酸基的密度越大，则CPP纯度越高，促进钙的吸收 和利用作用也就越强。 大量试验证明，CPP能有效地促进人体对钙、铁、锌等二价矿物营养素的吸收和利用。 生理功能及用途 （1）促进小肠对钙的吸收。 （2）促进骨骼对钙的利用。 （3）促进牙齿对钙的利用。 （4）预防和改善缺铁性贫血。 （5）抗龋齿。 二、谷胱甘肽 谷胱甘肽（glutathione GSH）是一种由3个氨基酸（谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸）组成的短肽，存在于几乎身体的每一个细胞。谷胱甘肽必须有产生的细胞及其前体(维生素C和α-硫辛酸)的条件下，才可以有效地在人体中工作。正常的谷胱甘肽能帮助保持正常的免疫系统的功能。 谷胱甘肽的主要生理功能是抗自由基，抗衰老，抗氧化。机体代谢产生的过多自由基会损伤生物膜，侵袭生命大分子，促进机体衰老，并诱发肿瘤或动脉硬化的产生。谷胱甘肽可消除自由基，能起到强有力的保护作用。谷胱甘肽不仅能消除人体自由基，还可以提高人体免疫力。它不但能增进血球，制造保护物质的功能（保护物质指能保护身体免受感染的物质），同时，也能降低体内发炎物质的总含量，这些发炎物质是由细胞制出来的。谷胱甘肽在老人迟缓化的细胞上所发挥的功效比年轻人大。 谷胱甘肽对于放射线、放射性药物所引起的白细胞减少等症状，有强有力的保护作用。谷胱甘肽能与进入人体的有毒化合物、重金属离子或致癌物质等相结合，并促进其排出体外，起到中和解毒作用。 　　谷胱甘肽可阻止氧化血红蛋白，保护巯基酶分子中-SH基，有利于酶活性的发挥，并且能恢复已被破坏的酶分子中-SH基的活性功能，使酶重新恢复活性。谷胱甘肽还可以抑制乙醇侵害肝脏所产生的脂肪肝。 　　谷胱甘肽