第四章_ 食用色素课件.pptVIP

第四章 食用色素 目前使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素两大类。 第一节 食用合成色素 1、合成色素合成色素即人工合成的色素 优点：色泽鲜艳，着色力强，色调多样 缺点：即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。 2、目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝 用于：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。 禁止用于：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒)、调味品、婴幼儿食品、饼干等。 一、几种食用合成色素 （一）苋菜红 1、分子式 C20H11O10N2S3Na3 2、相对分子质量 604.48 3、别名：1-（4′-磺基-1′-萘偶氮）-2-萘酚-3，6-二磺酸三钠盐、CI食用红色9号、食用赤色2号（日） 4、制法：由1-奈胺-4-磺酸重氮化后，在碱性条件下与2-萘酚-3.6-二磺酸钠相偶合，经食盐盐析、精制而得。 5、性状： 为紫红色均匀粉末，无臭，O.01％水溶液呈玫瑰红色。可溶于甘油及丙二醇，极微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐细菌性差，有耐光性、耐热性、耐盐性，耐酸性良好。对柠檬酸、酒石酸等稳定，但在碱性溶液中则变成暗红色。由于其对氧化、还原作用敏感，故不适于在发酵食品中使用。 6、毒性 大白鼠腹腔注射，LD501000mg／kg。 7．使用范围及使用量：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜，最大使用量0.05g/kg；用于红绿丝、绿色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg。 8、贮存：因吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处。长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。 （二）胭脂红 1、分子式：C20H11O10N2S3Na3 2、相对分子质量：604.48 胭脂红也叫丽春红4R，是1-(4＇-磺基-1＇-萘偶氮)-2-萘酚-6，8-二磺酸的三钠盐，也属于单偶氮色素。 3、制法：将1-萘胺-4-磺酸重氮化后，与2-萘酚-6，8-二磺酸钠在碱性介质中偶合，加食盐盐析、精制而得。 4、性状：为红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，溶于甘油而微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐酸性尚好，但耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较弱，遇碱变成褐色。 5、毒性 大白鼠经口LD508000mg/kg。 ADI：暂定O-O.125mg/kg。 6、使用 最大使用量亦为O.05g/kg。 (三)柠檬黄 1、分子式：C16H9O9N4S2Na3 2、相对分子质量：534.37 柠檬黄是3-羧基-5-羟基-1-(对-磺苯基)-4-(对-磺苯基偶氮)-邻氮茂的三钠盐，亦为单偶氮色素。 3、制法：将双羟基酒石酸钠与苯肼对磺酸缩合，碱化后将生成的色素用食盐盐析、精制而得。 4、性状：为橙黄色均匀粉末，无臭，O.1％水溶液呈黄色，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍为变红。还原时褪色。 5、毒性 大白鼠经口LD502000mg/kg。 ADI：0-7.5mg/kg。 6、使用 单独或与其他色素混合使用，最大使用量为O.1g/kg (四)日落黄 1、分子式：C16H10O11N2S2Na2 2、相对分子质量：452.37 日落黄又称橘黄，是1-(对-磺苯基偶氮)-2-萘酚-6-磺酸的二钠盐，属单偶氮色素。 3、制法：将对氨基苯磺酸重氮化后，在碱性条件下与2-萘酚-6-磺酸相偶合，将生成的色素用食盐盐析、过滤、精制而得。 4、性状 为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，O.1％水溶液呈橙黄色，溶于甘油、丙二醇，但难溶于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐热性、耐酸性非常强，耐碱性尚好，惟遇碱呈红褐色。还原时褪色。 5、毒性 是安全性较高的食用合成色素。 ADI：0-2.5mg/kg。 6、使用 单独或与其他色素混合使用，最大使用量为0.2g/kg。 (五)靛蓝 1、分子式：C10H8O8N2S2Na2 2、相对分子质量：466.36 靛蓝又称酸性靛蓝或磺化靛蓝，是5，5＇-靛蓝素二磺酸的二钠盐，属靛类色素。 3、制法：取靛蓝粉用硫酸磺化，并用纯碱中和，经食盐盐析、精制而得。 4、性状 为蓝色均匀粉末、无臭，0.05％水溶液呈深蓝色。对水的溶解度较其他食用合成色素为低。溶于甘油、丙二醇，不溶