烹调工艺学a卷1.docVIP

广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2016～2017学年 第二学期 《烹调工艺学》考试试卷（A卷、闭卷） 题号 一 二 三 四 五 总分 阅卷人 得分 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、烹调： 2、上浆工艺： 二、填空题（每小题2分，共10分） 1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。 2、中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。 3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、 和老嫩三个方面来鉴别。 4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 、毛燕。 5、鱼类的开膛去内脏法有： 、脊出法和腹出法。 三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。每小题分，共分( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。 ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。 ( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。 ( )干货原料一般都在复水后才( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。 ( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。 ( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。 ( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。( )如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。 ( )冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。( )要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。( )高级清汤又叫燕菜汤。( )滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。( )贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。 干藏食品最理想的库温是。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以(　　)是制作菜肴的一个很重要的环节。 A、调味 B、选料 C、刀工 D、配料涨发干货原料的容器，最好是耐(　)的陶瓷、不锈钢等材料的制品。 A、酸 B、碱 C、腐蚀 D、高温 4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到(　　)状态。 A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软 油发干货原料一般油温在(　　)左右开始下料，然后慢慢升温。 A、60 ℃ B、70 ℃ C、80 ℃ D、90 ℃ 平雕的原料以(　　)为主。 A、薄片 B、厚片 C、整块 D、小块 立体雕刻是食品雕刻中品种(　　)、技术难度最大的一类作品。 A、最大 B、最多 C、最好 D、最差西瓜灯属于(　)雕刻。 A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空 菜肴造型以(　　)为目的。 A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝 调味和烹饪方法是(　　)烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。 A、转变 B、改变 C、变化 D、变换 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观(　　)。 A、为本 B、为好 C、为主 D、大方 高级清汤又叫(　　)。 A、上汤 B、好汤 C、燕菜汤 D、白汤 汤的制作是利用原料在水中加热所(　　)一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。 A、发生的 B、发现的 C、产生的 D、出现的 制汤时要选择(　　)调料调理滋 A、口味重的 B、适量的 C、口味轻的 D、质量好的 川菜的特点是(　　)复杂多样，有特点，讲究川味、川料。 A、原料