餐巾花的基础折叠法.PPT

第二章 餐饮服务所需的基本技能——餐巾折花 学习目标： 了解餐巾在餐饮中的作用；熟悉餐巾折叠的方法 1、餐巾折花的基本技法 餐巾花的折叠方法众多，但无论哪种花型、哪种方法，又有共同的基本操作技法和要领。这些技法，概括起来可分为叠、推、卷、穿、攥、拉、掰、捏等九种。折叠不同类型的花型，须运用不同的折叠方法。折叠时，或单独运用一种手法，或穿插运用几种手法。 (1)叠 叠是将餐巾平行取中一折二、二折四、单层或多层叠，或成正方形、矩形，或是斜折成三角形、菱形、梯形、锯齿形等各种几何图形。叠的要领是：要熟悉基本造型，叠时要看准折缝和角度一次叠成。 (2)推 推是折裥（打折）时运用的一种手法，就是将餐巾叠折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。折裥时，用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外;再用两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的裥挡住，用中指控制下一个折裥的距离。三个手指如此互相配合，要求均匀整齐，距离相等，每裥的高低、大小、宽度根据花型的不同需要而定。 折裥又可分直裥（平行推）和斜推两种。其折裥方法因此也有直推（平行推）和斜推两种。直裥的裥间距离相等，用直推法制作;多条斜裥形似扇状，折裥时用斜推法制作。方法是用一手固定所折叠餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同。 推折的要领：工作的台面要干净光滑，否则推折时发涩，影响效果，还会将餐巾擦毛。折时，拇指、食指紧紧握裥向前推，用中指控制间距，不能向后拉，否则折裥距离大小不匀。要求对称的折裥，一般应从中间分别向两边推折 (3)卷 卷是将餐巾卷成圆筒型并制出各种花型的一种手法。卷分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。平行卷是将餐巾两头一起卷拢，操作时要卷得平直，两头大小一样，如树桩、海鸥等花型即用此法。斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷一头;或是一头多卷一头少卷，形成的卷筒一头大、一头小，如鸟尾、姜芽等花型均用此法。 卷的要领：平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样;斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合。不管用哪种卷法，都要求卷紧，卷得挺括，否则就显得松软无力，容易弯曲变形而影响造型。 (4)穿 穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。在空之前，餐巾一般应是打好折裥的，这样容易穿紧，使形成的皱折饱满而富有弹性。穿的工具一般是筷子，根据花型需要确定所用筷子的根数。穿时左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。穿好后，要求将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱折易松散. 另外，有的花型在穿之前不折裥，而将筷子直接穿入，再将折巾从两头向中间挤压而成皱纹。这种“挤皱”的方法，常用来折制花的卷叶。穿挤时，只需将折巾用筷子卷起，两头向中间一挤即成。 穿的要领：穿用的工具要光滑、洁净。皱折要均匀，如“孔雀开屏”的花型需双层穿裥时，应先穿下层，再穿上层，这样，两层之间的折裥不易被挑出散开。 (5)攥 攥是为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般的用左手攥住餐巾的中部或下部，然后再用右手操作其他部位，攥在手中的部分不能松散 (6)翻 翻是在折制过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样。翻是指将餐巾的巾角从下端翻折至上端、两侧向中间翻折、前面向后面翻折，或是将夹层里面翻到外面等，以构成花、叶、芯、翅、头颈等形状。 (7)拉 拉就是牵引，是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法，如折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等。通过拉的手法可使折巾的线条曲直明显，花型挺括而有生气。 翻与拉一般都在手中操作。一手握着已折成初具形状的花型，一手将下垂的巾角翻上，或将夹层翻边，拉折成所需的形状。在翻拉过程中，双手配合好，根据需要，松紧适度。在翻拉花卉的叶子及鸟类的翅膀时，要注意大小一致，距离相等，用力均匀，不要猛拉，否则会损坏花型。 (8)掰 一般用于制作花束如月季花。掰是将餐巾叠好的层次，用右手按顺序一层层掰出花瓣。掰时不要用力过大，掰出的层次或褶的大小距离要均匀。 (9)捏 捏主要是做鸟或其他动物的头所使用的方法。操作时，用一只手的拇指、食指、中指进行。先将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴，作为鸟头。鸟头的大小根据鸟体、鸟翅的大小而定，如图所示。常见的鸟头形状有：上翘嘴型、平尖嘴型、向下嘴型、弯角嘴型、先翻后捏而成的嘴型、特殊嘴型等。 2、餐巾花的基础折叠法 基础折叠法，就是