饭店餐饮管理考纲.doc

上海市高等教育自学考试 饭店管理专业（专科）（A020211） 饭店餐饮管理 (00201) 自学考试大纲 上 海 交 通 大 学 上海旅游高等专科学校 上海市高等教育自学考试委员会组编 2009年版 目 录 I、课程性质及其设置的目的和要求…………………………2 II、课程内容与考核目标………………………………………2 第一章 餐饮业概述……………………………………2 第二章 餐饮企业地位、任务、经营特点………………3 第三章 餐饮企业组织结构及主要岗位的职责………5 第四章 餐饮服务基本功………………………………6 第五章 用餐服务方式…………………………………8 第六章 餐饮服务的主要环节…………………………9 第七章 菜单的筹划设计与制作实施…………………10 第八章 餐饮原料的采购与库存管理…………………12 第九章 餐饮产品的生产管理…………………………13 餐饮销售管理…………………………………15 餐饮服务管理……………………………17 III、有关说明与实施要求…………………………………19 附录：题型举例………………………………………………22 I、课程性质及其设置的目的和要求 （一）本课程的性质与设置的目的 “饭店餐饮管理”是饭店管理专业专科必修的专业课程，是该专业的主干课程。 设置本课程的目的，是为有志从事饭店管理工作的人员，尤