第十二章食品营养强化课件.ppt

2004级食品班《食品营养卫生学》课件 第十二章 食品的营养强化 教学内容： 第一节 食品营养强化概述 第二节 食品营养强化的意义和作用 第三节 食品营养强化基本要求 第四节 食品营养强化剂 第五节 强化食品的种类 第六节 营养补充剂 第一节 食品营养强化概述 一、食品营养强化与营养强化剂 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素、或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程； 营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂； 强化食品：经过添加营养素强化处理的食品 ★食品营养强化的目的 ⑴ 营养素的强化； ⑵ 营养素的恢复； ⑶ 营养素的标准化； ⑷ 维生素化； ★营养强化剂主要包括：必需氨基酸、维生素、矿物质三类，近年来又增加了部分功能性多不饱和脂肪酸. 二、食品营养强化发展简况 世界各国食品营养强化的发展简况； 我国食品营养强化的发展简况； 最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿， 1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。 1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起 1943年对玉米粉的强化，1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等，到1969年食用的谷类产品中已经有约11％进行了强化。 今天，美国大约有92％以上的早餐谷类食物是强化了的食品。 美国1938年强化面粉后，居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数； 新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏人群从20％下降到可忽略水平。 我国卫生部1986年11月14日，首次公布了《食品营养强化剂使用卫生标准(试行)》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，可作强化营养素仅11种。 1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准(试行)》进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880—94)在1996年又进行了补充(GB2760—1996)。 至此，明确规定了可作为强化营养有31个(87种化合物)，其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个(24种化合物)，微量元素10个(59种化合物)以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。 我国的强化食品除了在克山病地区用硒盐预防克山病、和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶、以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。 国家没有一定政策，企业缺乏明确的目标。 市场上营养强化食品的种类和数量还很少，在质量方面也还存在不少问题。 除婴幼儿配方食品比较规范化、质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的，达不到改善营养的效果 第二节 食品营养强化的意义和作用 一、弥补天然食物的营养缺陷 从营养上弥补食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等 二、补充食品在加工、贮存过程中营养素的损失 因为：食品在消费之前往往需要进行加工，在食品加工、贮存等过程中，可有部分营养素的损失，有时甚至会造成某种或某些营养素的大量损失 三、适应不同人群生理及职业的需要 对不同年龄、性别、工作性质，以及处于不同生理、病理状况的个体而言，所需营养的情况有所不同，对食品进行不同的营养强化可分别满足他们的不同的营养需要 四、简化膳食处理、方便摄食 由于天然单一食物仅含有人体需要的部分营养素，人们为了获得全面的营养需要，必须同时进食多种食物 合理营养搭配的方便食品、快餐食品，简化膳食处理 婴儿的膳食处理更加繁杂； 特殊人群的膳食，多为强化食品 五、防病、保健及其它 从预防医学的角度，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营养缺乏病具有很重要的意义； 维生素A、E的防癌和抗癌作用引起广泛的关注； 某些食品营养强化，可提高食品的感官质量和改善食品的保藏性能。 如维生素E、C 第三节 食品营养强化的基本要求 一、有明确的针对性 二、易被机体吸收利用 三、符合营养学原理 四、稳定性高 改变强化剂的结构 添加稳定剂 改进加工工艺：烫漂、水的预处理、改进热加工、强化米的涂模、面条的夹心强化等； 改善包装、贮存条件； 五、保证安全、卫生 六、不影响食品原有的色香味等感官性状 七、经济合理、有利推广 第四节 食品营养强化剂 食品营养强化剂主要有：氨基酸及其含氮化合物、维生素、矿物质等三类；近年来增加某些不饱和