食品化学第7章_色素本科课件.pptVIP

色 素 COLOUR CONTRIBUTOR 引言 可见光 380～770nm 电磁光谱； 引 言 色素： 植物或动物细胞与组织内的天然有色物质。 染料： 指能在其它东西上染色的物质。 食品级着色剂：某些官方机构的批准方可使用。 美国由FDA负责审核批准，称之为许可的着色剂，授予FD＆C号，意味着可用于食品、药物与化妆品。 沉淀色料： 由染料和基质构成的，可分散于油相。 通过吸附、共沉淀或化学反应结合； 整个体系包括水溶性基本染料以及许可的不溶性基质； 目前只有氧化铝被获准作为基质使用； 着色剂的分类 食品天然色素的分类: 动物肌肉中的色素 植物色素 包括叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类与其他酚类 天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。 四吡咯色素 一、血红素(heme)化合物 铁卟啉衍生物，主要存在于动物肌肉和血液中。 肌肉红色来自于肌红蛋白(70-80％)和血红蛋白(20-30％)。 放血后色泽的90％以上是由肌红蛋白产生 量随着动物的种类、年龄、性别而改变 鱼类毛细血管少，白色是鱼肉的特征。 肌肉组织尚有少量其他色素，细胞色素，酶和维生素B12等 。 肉中的主要色素 血红素化合物的结构 肌红蛋白（Mb） 球蛋白 MW=16,800 153个AA 4个吡咯环的中央有1个铁原子。 与4个吡咯的氮原子构成复合物。 肌红蛋白的三级结构 铁原子可形成6个配位键 4个被4个吡咯环的氮原子占据； 第五个与肌球蛋白的组氨酸残基键合； 第六个可与各种配基的电负性原子结合； 血红蛋白：由4个肌红蛋白构成，是一个四聚体； 肌红蛋白与血红蛋白 化学与颜色——氧化反应 肉的颜色取决于 肌红蛋白的化学性质、氧化的状态（ 卟啉环中Fe2+或Fe3+）、与血红素键合配基的种类和球蛋白蛋白质的状态。 氧合作用 分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2） 肉由浅红色变为亮红色 氧化反应 卟啉环中的Fe2+转变成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb） 浅红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋白变为棕红色的MMb 高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的位置上只能键合水。 氧气分压对三种肌红蛋白的影响 高氧气分压有利于形成亮红色的MbO2 而低氧气分压有利于形成Mb和MMb 完全排除氧气能将血红素的氧化 （Fe2+ Fe3+）降低到最小程度 血球蛋白的存在能降低氧化速度 pH低时氧化反应进行较快 痕量元素特别是铜会促进自动氧化 与Mb相比，MbO2 自动氧化的速度较低 应用举例 新鲜金枪鱼的肉是红色的，-60℃条件下保藏， 新含气保鲜技术（日本） 金枪鱼 切块 调理釜 灭菌 打入氧气 负压下脱除多余的水分 包装 -20℃保藏 原理 氧合肌红蛋白（亮红色）脱氧转变成肌红蛋白（浅红色） 注入氧气：有足够的氧气键合成为氧合肌红蛋白，从而使肉保持亮红色。 化学和颜色——变色反应 过氧化氢可与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成绿色的胆绿蛋白。 细菌繁殖产生的硫化氢在有氧气存在时能形成绿色的硫代肌红蛋白。 腌制肉的色素 肌红蛋白 亚硝酰基肌红蛋白（紫红色） 在腌制开始时，如果含有较多的亚硝酸盐，肌红蛋白立刻被氧化为硝酸肌红蛋白（NMb）。 在还原剂存在下受热时NMb转化为绿色的硝化氯化血红素。 在无氧状态下，亚硝酰基肌红蛋白相当稳定，但对光敏感，在有还原剂（抗坏血酸或巯基化合物）存在时亚硝酸盐将被还原为一氧化氮，迅速生成亚硝酸基肌红蛋白。 肉类色素的稳定性 光照、温度、相对湿度、水分活度、pH及细菌的种类。 抗氧化剂可阻止或延缓脂质的氧化。 如抗坏血酸、维生素E、 BHA或PG，从而延长肉组织颜色的保留时间。 动物屠宰前氧气消耗的速度和高铁肌红蛋白还原酶的活力。 气调法包装 选择透气率低的包装膜，先除去包装袋中的空气，再充入富氧或缺氧空气密封。 原指与光合作用有关的绿色色素。现在 延伸至所有起光合作用的卟啉色素。 结构特征： 吡咯：卟啉环的4个环状组分中的1个 卟吩：四吡咯骨架 卟啉：卟吩的氧化态 脱镁叶绿母环： 9位碳与10位碳成环的卟啉 脱镁叶绿环：7位被一个长碳链醇（植醇或 法呢醇）酯化 叶绿素衍生物可借助可见吸收光谱进行鉴定 叶绿素a ：600～700nm（红光）；叶绿素b：400～500nm（蓝光） 在乙醚中： a：660.5n