食用油脂制取及加工基础知识课件.pptVIP

油脂基础知识 油脂的制取的工艺流程 1.1大豆毛油 大豆→预处理（筛选→比重去石→破碎→软化→轧胚→蒸炒）→浸出（蒸馏→汽提→干燥）→未脱胶毛油 1.2精炼棕榈油 棕果串→消毒处理→分离（棕果）→蒸煮→压缩→筛选→沉淀池→渣油→离心机→干燥真空机→毛棕榈油→化学精炼或物理精炼→精炼棕榈油 油脂的组成和检化验指标 2.1油脂的组成 油脂的组成分为两部分：甘油三酸酯和非甘油三酸酯。非甘油三酸酯主要包括： ①悬浮物质——泥砂、料胚粉末、纤维、草屑及其它杂质（乙醚或石油醚的不溶物） ②水分 ③胶溶性杂质——磷脂、蛋白质、糖类和粘液质 ④脂溶性杂质——游离脂肪酸、固醇类、生育酚、色素、烃类、脂肪醇和蜡、其他杂质（甘一酯、甘二酯、金属离子、醛、酮等）。 油脂基础知识 2.2油脂的检化验 油脂常规化验指标包括色泽、酸价、过氧化价、含磷量、水分、杂质、碘价、熔点等，非常规指标包括不皂化物、叶绿素含量、反式酸含量、非水化磷脂含量、金属离子含量、脂肪酸组分等指标。DOBI值作为一个质量参数评价棕榈毛油精炼能力的好坏，DOBI＞3，精炼能力好；DOBI 2.4～2.9，精炼能力中等；DOBI＜2.3，精炼能力差。DOBI值是指446nm对269nm吸收峰比率。 油脂基础知识 油脂精炼工艺和设备（以豆油为例） 油脂精炼一般包括脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱脂等工序，大豆油的精炼工序包括脱胶、脱酸、脱色和脱臭，棕榈油的精炼工序包括脱色和脱臭，由于我司大豆油为脱胶毛油，所以精炼过程中没有脱胶工序。 油脂基础知识 3.1脱胶 3.1.1脱胶原因：油脂中胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和深加工的工艺效果，因此这种胶溶性杂质必须去除，主要是脱磷脂。由于水化脱胶多用于食用油脂的精制，故采用水化脱胶。 3.1.2脱胶原理：磷脂是一种双亲性的物质，当油中含水少时，磷脂呈内盐结构，具有亲油性。加水后磷脂亲油性内盐结构变为亲水性羟基结构。电解质加入，中和了磷脂表面的质点电荷，使磷脂聚合沉降。磷脂与油的分离可采用重力沉降和离心沉降，目前采取的是离心沉降，利用离心机将油和磷脂迅速分离。 油脂基础知识 3.1.3脱胶作用：通过脱胶，油中的水化性磷脂被去除，非水化性磷脂仍有部分滞留在油中。由于油料欠熟、变质、生长土质以及加工等因素的影响，粗油中尚含有一部分非亲水性磷脂（β—磷脂，钙、镁复盐式磷脂），以及蛋白质降解产物的复杂结合物，个别油品还含有由单糖基和糖酸组成的粘液质。 3.1.4脱胶主要设备：水化罐和离心机。 油脂基础知识 3.2碱炼脱酸 3.2.1脱酸方法：脱酸方法有碱炼法、蒸馏脱酸（物理精炼）、溶剂萃取、酯化法等。常用的方法主要有两种：碱炼脱酸和蒸馏脱酸，蒸馏脱酸又称物理精炼。 3.2.2碱炼和物理精炼比较： 3.2.2.1碱炼和物理精炼的定义： 物理精炼：利用油脂和游离脂肪酸挥发度的不同，在高温、高真空籍助水蒸汽蒸馏脱酸。 碱炼：碱炼法是用碱中和油脂中游离脂肪酸，所生成的 皂吸附部分其它杂质，而从油中沉降分离的精炼方法。 油脂基础知识 3.2.2.2物理精炼的优缺点： 优点：工艺流程比较简单；原辅材料省、产量高、经济效果好；没有中性油的损耗；精炼率高；可以获得高质量的精炼副产品；没有废水污染等。 缺点：油品烟点不能达标；脱臭馏出物—脂肪酸中Ve含量低；油品易回色。 3.2.2.3碱炼的优缺点： 优点：油品稳定性好，不易回色，烟点达标，脱臭馏出物中Ve含量高。 缺点：耗用辅助剂；一部分中性油不可避免的被皂化；废水污染环境；从副产品皂脚中回收脂肪酸时，需经复杂的加工环节（水解、蒸馏）等。 油脂基础知识 3.2.3碱炼的原理：酸碱中和，即用碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成皂和水。 3.2.4碱炼工艺流程：酸化→中和→离心脱皂→水洗→干燥→碱炼油 3.2.5碱炼的作用： ①中和粗油中绝大部分的游离脂肪酸，生成脂肪酸钠盐（钠皂）在油中不易溶解，成为絮状凝胶状物而沉降。 ②中和生成的钠皂为一表面活性物质，可将相当数量的其他杂质（如蛋白质、粘液质、色素、磷脂及带有羟基或酚基的物质）也带入沉降物内，甚至悬浮固体杂质也可被絮状皂团挟带下来。 总之：碱炼本身具有脱酸、脱胶、脱固体杂质和脱色等综合作用。 3.2.6碱炼主要设备：酸反应罐、碱反应罐、酸/碱混合器、离心机、皂脚罐以及干燥器等。 油脂基础知识 3.3脱色 3.3.1脱色原因：油脂中的色泽的存在影响油品外观，有碍于油品的深度加工，并影响油品的稳定性。为了保证油品质量，满足不同用途的色泽要求，有必要对粗油进行脱色处理。 3.3.2油脂中的色素组成：油脂中色素有两大类：一类是天然色素—叶绿素、类胡萝卜素，另一类是油脂在加工或储存过程中产生的非天然色素—蛋白质、碳水化合物、胶质、磷脂等物质相互作用的产物和