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营养强化食品与保健食品基础知识 食品营养强化 食品营养强化---概念 根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程 中华人民共和国食品卫生法第五十四条规定营养强化剂的定义为“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂 为什么进行食品强化 2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球80多个问题最为严重的国家维生素和矿物质缺乏的状况和带来的危害。这份《维生素和矿物质缺乏危害评估报告》无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害 缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。 缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。 孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。 缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。 微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善有效方式途经。 营养强化的意义 弥补天然食物的营养缺陷 弥补食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 方便食用 适应不同人群的营养需求 预防营养不良 最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿， 1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。 1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起， 1943年对玉米粉的强化， 1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等， 到1969年食用的谷类产品中已经有约11％进行了强化。 今天，美国大约有92％以上的早餐谷类食物是强化了的食品。 美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数； 新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏人群从20％下降到可忽略水平。 日本1984年开始小学生午餐供给强化赖氨酸面包，强化组的孩子平均身高增加5.7cm 食物营养强化是控制微量营养素缺乏的一种有效措施。它既可以覆盖众多的消费者，又有见效快的优点。 对食品营养强化的基本要求 有明确的针对性 符合营养学原理 符合国家的卫生标准 减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色、香、味、等感官性状 经济合理、有利于推广 营养强化的分类 （1）营养素的强化 从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等。 （2）营养素的恢复 为弥补食品加工处理所损失的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加维生素B1、尼克酸，向水果罐头中加维生素C等 （3）营养素的标准化 适应特定条件的需要，使一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素，如配方奶粉、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳等均有这种性质，使食品在营养价值上达到某种标准之意。 （4）维生素化 为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等。 食物营养强化剂载体与选择强化剂 食物载体的选择标准 　 载体食物的消费覆盖越大越好 载体食物的消费量应比较稳定 人群消费变异量小 在强化过程中，不改变食物原有感官性状，在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失。 选择营养强化剂的基本要求 能够集中加工 强化的营养素和强化工艺应该成本低、操作简便 在强化过程中，不改变食物原有感官性状 维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性好 终产品中强化剂的生物利用率高 强化剂与载体亲和性高 营养素间不发生不良的相互作用 食品强化的费用尽量降低 强化剂的用量依据 膳食调查 不同人群的推荐摄入量 营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量 强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失量 我国人民的营养素摄入量　　 由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求(表1)。 从表1中可看出，以下几个主要微量营养素的摄入量没有达到要求，即视黄醇当量(维生素A)，B2，Ca，Fe，Zn，Se。 4次营养调查时间：1959、1982、1992、2002 食品强化剂用量和参考摄入量