营养强化食品课件.pptVIP

营养强化食品 第一节 概述 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于营养素范围的食品添加剂 营养强化食品：按照标准的规定加入了一定量营养强化剂的食品（GB14880） 弥补天然食物的营养缺陷：赖氨酸→谷类 补充加工贮运过程中损失的营养素：B族维生素→精白米面 满足特定人群的营养需要：配方奶粉、要素膳等 预防营养不良：食盐加碘 简化膳食处理，方便摄入：婴儿配方食品 三、食品营养强化的基本要求 明确针对性：针对主要的营养问题 符合营养原则：通过营养强化达到平衡膳食 符合国家卫生标准：GB14880 减少营养强化剂在加入生产过程中的损失 食品中添加营养强化剂后，要保持原有的色、香、味等感官性状 经济合理，有利于推广 第二节 食品营养强化剂对载体及强化剂的选择 食物载体的选择 食物消费的覆盖率高：普遍食用，且可工业化生产 食物摄入量均衡：如避免软饮料、零食 不同人群消费量的变异系数小 强化后不改变食物品质和口感 营养强化剂的选择 能够集中式加工，强化工艺简便，成本低廉 强化后食物原有感官性状不发生明显改变 强化剂与载体亲和性高，与其它营养素之间不发生互相影响 强化后在保存过程中强化剂损失少、稳定性高 终产品中强化剂的生物利用率髙 常用营养强化剂 维生素A与胡萝卜素：粉末或油剂 维生素D2与D3 维生素E 维生素B族 无机盐：钙、铁、锌、碘 氨基酸类：赖氨酸，牛磺酸 第三节 营养强化剂的用量依据 推荐摄入量及人体可耐受最高摄入量 了解目标人群对食物载体的消费量 强化剂在加工运输、贮存和烹调过程中的损失率 营养素推荐量（RNI或Al）的1/3～2/3 表1 维生素、矿物质的种类和用量? 表1 维生素、矿物质的种类和用量? 第四节 食品强化技术 固/固混合：干性混合 固/液混合：喷洒混合 液/液混合：搅拌与匀质 胶囊化：微胶囊化、宏胶囊化 谷粒的重组：大米强化维生素A 保健食品概述 第二章 保健食品 第一节 保健食品的概念 保健食品的定义 医学或营养学上具有特定功能要求的食品 声称具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品 保健食品管理办法：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品 保健食品的两大特征 安全性：对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害； 功能性：对特定人群具有一定的调节作用，不能治疗疾病，不能取代药物对病人的治疗作用。 共性：都能提供人体生存必需的基本营养物质，都具有特定的色、香、味、形。 保健食品 调节人体的机能，具有特定的保健功能 特定人群食用 具有规定的每日服用量 普通食品 不强调特定功能 无规定的食用量 普遍人群食用 保健食品与药品的区别 保健食品 不能以治疗为目的，主要是调节人体的机能 不能有任何急性、亚急性或慢性危害 可以长期使用 口服 药品 应当有明确的治疗目的以及相应的适应症和功能主治 可以有不良反应 有规定的使用期限 注射、外用、口服等 发达国家保健食品的产生和发展 保健食品产生和发展的历史背景 保健食品研制的发展阶段 我国保健食品的历史现状和发展 中国古代传统医学的食品保健观 药食同源；药补不如食补；三分治，七分养 山海经：欀木之实，食之使人多力；枥木之实，食之不忘；狌之善走，服之不夭 中国现代保健食品的发展现状 一代、二代、三代 中国保健食品发展面临的挑战 保健食品常用的功效成分 蛋白质，多肽和氨基酸 超氧化物歧化酶 (SOD) 抗氧化、抗衰老、清除自由基、提高机对疾病的抵抗力 大豆多肽：大豆蛋白酶解产物，包括小分子肽、糖类及无机盐 水溶性好，抑制蛋白质形成凝胶，改善口感、易消化吸收 功能：增加肌肉运动力、起到抗疲劳效果；促脂肪代谢、加速皮下脂肪的消耗；降血清胆固醇，主要通过阻碍肠道胆固醇的再吸收。 蛋白质，多肽和氨基酸 谷胱甘肽（GSH） 存在于酵母，小麦胚芽，动物肝脏 清除自由基，对放射性药物及抗肿瘤药物引起的白细胞减少起保护作用，防皮肤色素沉着 牛磺酸（taurine） 分子结构NH2-CH2-CH2-SO3H，存在于动物脑、脏器、豆类、南瓜子 功能：促进脑DNA、RNA的合成，增强学习记忆，改善视神经功能清除体内自由基，免疫调节及促脂类消化吸收 碳水化合物 膳食纤维（dietary fiber）：分为水溶性及水不溶性膳食纤维二大类 存在于禾谷类和豆类种子的外皮及植物的茎、叶中，如小麦、燕麦、玉米的麸皮、蔬菜、水果及食用菌 功能：预防便秘，调节肠内菌群，起防癌作用，改善肠内菌群，减轻有害物质所致的中毒，调节血脂，调节血糖，控制肥胖 低聚糖（oligosaccharides）：寡糖 大豆低聚糖，低聚麦芽糖，环糊精，低聚果糖，异麦芽低聚糖，低聚乳