中餐厨房ISO9002文件体系.doc

中餐厨房ISO9002文件体系 目 录 第一部分 膳食部组织机构图 一、零点厨房 二、宴会厨房 第二部分 厨房部工作职责 第三部分 厨房部各管理岗位操作规程 一、厨房部经理（或行政总厨） 二、零点厨房总厨师长 三、零点厨房各岗位厨师长 四、宴会厨房总厨师长 第四部分 厨房部作业指导书 一、中餐厨房作业指导书目录清单 二、中餐厨房各岗位作业指导书 1．明档卤水厨师作业指导书 2．明档炸锅厨师作业指导书 3．水台岗位作业指导书 4．初加工厨师作业指导书 5．砧板厨师作业指导书 6．占灶厨师作业指导书 7．蒸锅厨师作业指导书 8．打荷厨师作业指导书 9．海鲜养殖员作业指导书 10．洗涤间作业指导书 11．划菜岗作业指导书 12．鲍翅厨师作业指导书 13．面点厨师作业指导书 14．冷菜厨师作业指导书 15．退菜程序作业指导书 第五部分 厨师长管理检查细则 一、日常考核制度与考核细则 二、卫生检查细则 三、菜肴加工与出品检查细则 第六部分 中餐厨房相关管理制度 一、菜肴出品大厨责任制度 二、厨师长日常工作考核制度 三、违规、违章事故处罚制度 四、厨房钥匙管理制度 五、厨房设备报修规定 六、清洁卫生用品的领取与使用规定 七、冰箱、冰柜管理与原料盘存规定 八、厨房安全管理制度 无论是在大型酒店的餐饮部门，还是以经营饮食产品为主的餐饮企业，都是生产、销售饮食食品为基础的。而进行各种饮食食品，如菜肴、面点、汤羹、粥品等加工生产的部门则是厨房。习惯上，人们普遍认为，厨房所产品的各种食品的质量优劣，主要取决于食品原料质量的优劣与厨师烹饪技术水平的高低。实事证明，更关键的问题在于厨房管理水平的高低。 中国厨房的管理虽然有两千多年的历史，但传统中餐厨房的生产管理主要是靠管理人员的经验进行的。这些担任厨房管理岗位的管理人员一般都有着较高的烹饪技术水平，甚至有的身怀绝技，有着长期在厨房工作的经历，积累了丰富的经验。但经验管理往往带有一定的随意性和不确定性，甚至有时难免会带有情绪化的现象发生。因此，对中餐厨房的生产管理进行科学化、规范化的管理就势在必行。随着国际较为先进的管理经验和管理理念在我国餐饮企业的传入，许多酒店、餐饮企业相继对中餐厨房的厨房生产管理实施了规范化的管理，包括科学的设置岗位、规范管理岗位职责、规范工艺流程、编制各岗位的作业规范与相应的管理制度等。本书以目前餐饮企业所常用的一些有关厨房规范管理的内容，分为六个方面进行编写，以供广大厨房管理人员及餐饮管理人员参考。 第一部分：厨房部组织机构图 中餐厨房，在大酒店或餐饮企业中一般称为厨房部、膳食部、后厨等，他是一个以生产各种餐饮食品（如菜肴、冷食、面点、烫羹、粥品等）为主要活动目的的部门。要确保中餐厨房生产活动得以正常运行与有效展开，首先要建立起一个机构健全的、设计合理的厨房生产组织机构，并要本着科学、合理、经济、高效、实用的原则，配置精干的厨房管理人员和相应的烹饪生产工作人员。 由于零点厨房和宴会厨房的食品生产形式有所不同，因而在厨房的组织机构设计上也有所区别。下面是一般零点厨房和宴会厨房的组织结构示意图。 一、零点厨房 二、宴会厨房 第二部分：厨房部工作职责 中餐厨房担负着向所有就餐客人提供高品质的菜肴、面点、粥品、汤羹等新鲜食品的重要任务，并通过满足他们越来越高、越来越多样化的用餐需求，企业创造更多的营业收入。中餐厨房的工作任务一般包括如下几个方面。 第一，提供能满足客人需要的各种优质餐饮食品 第二，准确把握优质菜肴、面点等食品的含义，精心设计饮食产品的各种组合和宴席菜单。如菜肴口味是否符合客人的饮食习惯，宴席菜肴的设计是否合乎时令等。 第三，加强菜点等食品生产过程的管理，保证文明生产、卫生操作，并能在稳定质量，的基础上，不断提高菜品质量。 第四，加强生产成本管理，提高经济效益。 但是，如果从整个厨房具体的工作职责来看，它应该具体分为如下若干方面： 1．承担零点餐厅、宴会厅宴席的设计与一切菜肴的生产、加工的供应工作，满足零点客人对零点菜肴和宴会客人对宴会、宴席菜肴的一切需求； 2．负责零点餐厅内菜肴展示柜内样品菜肴的加工与摆放，确保宴会与零点菜肴能根据客人的需要与季节的变化及时更换菜肴品种； 3．负责海鲜池的各种海鲜品种的活养与冰鲜原料的养护工作，确保海鲜活品与冰鲜原料的供应及其他各种原料的供应； 4．负责各厨房的卫生安全与设备、财产的安全管理，确保菜肴的出品卫生与设备的安全使用等。 5．负责公司质量管理体系及各项管理规章制度的具体落实与实施，以及本部门质量体系的不断修订和完善； 6．根据公司及酒店的安排，负责本部门员工的业务知识及技能的培训； 7．负责完成公司及酒店下达的相关经营指标和费用控制指标；