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现代食品工艺概论实验讲义 学生实验守则 一、学生进入实验室，必须遵守实验室的有关规定和要求，不得将食品、饮料等带入实验室，不得大声喧哗和随便走动。严禁吸烟，不许搬弄与本实验无关的仪器设备。未经允许不得把私人工具，元器件等物品带入实验室。 二、实验前要做好预习，明确实验目的、内容、原理和实验方法、步骤、了解仪器设备的工作原理和操作规程。认真检查有关仪器设备和实验设施，做好准备工作，经实验教师同意之后，方可开始操作。 三、实验必须在实验老师指导下进行，实验需要精神集中，认真操作。实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许影响他人实验。 四、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。不得抄写他人的实验实习记录。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。 五、实验过程应爱护仪器设备，随时注意安全。如发现故障，及时报告指导教师处理；实验材料、药品的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费；清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。 六、实验中学生不得随意调换实验仪器设备；严禁私自拆卸仪器设备。 七、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿；须关断所有仪器设备的电源。 八、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。 实验一 熏酱牛肉 一、实验目的 了解熏酱牛肉的制作过程 二、各种配料 牛肉1.5kg；水2~2.5kg；盐0.15kg；味素8g；肉桂25g；大茴香10g； 花椒25g；丁香5g；小茴香5g；肉蔻2粒；烟熏香精2 g；酱油50g； 大葱125g；鲜姜65g；白酒适量(一小勺)；白糖适量；香油适量 三、工艺流程 选料→浸泡→煮制→酱制→涂熏料→成品 四、实验步骤 1.选用膘肥肉满符合卫生要求的牛肉，流水浸泡24小时（低温），洗刷干净，分割成0.25kg左右的肉块； 2.放入锅中，加入调味料，高火烧开，小火煮制2小时左右，至肉煮熟烧烂； 3.滤除调料，肉放汤中浸泡3小时； 4.取出熟肉，沥净汤汁；用适量香油调配烟熏香精，刷在熟肉表面，浸渗30min，冷却后即为成品。 五、感官评价 　　成品熏酱牛肉色泽棕红，光泽油润，酥嫩爽口，咸中透香，烟香味浓郁，回味悠长，别有风味。 实验二 果肉型果汁饮料的制作 一、实验目的 通过果肉型饮料的制作了解果肉型饮料生产的一般工艺过程；掌握果肉型饮料的基本要求和特点；了解果肉型饮料生产的主要技术问题。 二、实验原理 果汁饮料的生产采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法，破碎果实制取汁液，再通过加糖、酸、香精、色素等混合调整后，杀菌灌装而制成。果肉果汁饮料引起变色、变味的主要原因是酶促褐变、非酶褐变和微生物的生长繁殖。在加工过程中可以采取加热漂烫钝化酶的活性；添加抗氧化剂、有机酸；避免与氧接触等措施和加强卫生管理，严格灭菌操作等手段，防止出现质量问题。 1.原辅材料山楂或桃等水果、砂糖、酸味剂。 2仪器设备打浆机、不锈钢配料桶、台秤、温度计、烧杯。 1.工艺流程原料验收(原料处理(加热软化(打浆((配料(成品 2工艺要点 (1) (2)原料处埋：先剔除霉烂、病虫害、冻伤等不合格果，然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一遍。清洗干净后切成小段（块）。 (3)加热软化：洗净的果以2倍的水进行加热软化，沸水下锅，持续20 min～30min。 (4)打桨：软化后的果趁热打浆，浆渣再以少量水打一次浆。 (5)配料：根据果肉型饮料的要求进行配料（w/v） 原果浆35%～40%；砂糖12%～13%；柠檬酸0.1%～0.2% 3 （1）感官质量标准 色泽：具有原料果特有的色泽。 滋味及气味：具有原料果应有的香味和气味。 组织及形态：果肉细腻并均匀地分布于液汁中，具有一定的黏度。 （2）品评方法 用感官评定法进行成品品质评定。 实验三 海鲜调味料的制作 一、实验目的 通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。 二、实验原理 利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。 三、实验设备 搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等 四、实验原材料 1.虾 0.5公斤（一个小组的原料） 2.山梨酸钾1.2g；食盐150g ；IMP1.2g；CMC 2.5g；黄原胶2.5g；淀粉50g；味精6g；焦糖适量。 五、工艺流程及工艺要点 原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调pH→调配→装瓶→封口→杀菌→成品 1 洗净的虾放进搅拌机内加0.5kg水匀浆，然后再