第九篇____干货制品.ppt

一、干货制品的干制原理和方法 （1）引起烹饪原料变质的因素 A、温度 B、水分 C、原料中的分解酶 一、动物性海味类干货原料及其特点 1、淡菜 2、干贝 3、鱼肚 4、鱼皮 5、鱼唇 6、海蛰 7、鱼翅 8、海参 9、燕窝 2、干贝 3、鱼肚 4、鱼皮 5、鱼唇 6、海蛰 7、鱼翅 8、海参 9、燕窝 二、动物性陆生干货原料及其特点 1、干响皮 2、蹄筋 3、哈什蚂 2、蹄筋 3、哈什蚂 一、植物性干料及其特点 1、笋干 2、梅菜干 3、黄花 4、莲子 2、梅菜干 3、黄花 4、莲子 二、菌类干料及其特点 1、黑木耳 2、银耳 3、口蘑 2、银耳 3、口蘑 4、香菇 §9-4 干货原料的品质检验与保管 一、检验干货制品的基本标准 1、干爽不霉烂 2、整齐、均匀、完整 3、无虫蛀、无杂质、保持规定的色泽 二、主要干货原料的质量标准 1、肉皮 2、黄花 3、口蘑 4、蹄筋 5、干贝 6、海参 7、鱼翅 8、燕窝 9、银耳 三、干货制品的保管方法 1、库房应通风、透气、干燥、凉爽。 2、干货要架空，不能直接在地面堆放。 3、要单独保藏，防止各种气味相互混合，影响 食用。 4、包装良好，有较高的防腐措施。 5、常晒常查，有条件的可在贮存处添加一些 干燥剂、防腐剂。 ?????????????????????? ?????????????????????? ?????????????????????? ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????????????????????????????? 5、竹荪 一、检验干货制品的基本标准 二、主要干货原料的质量标准 三、干货制品的保管方法 * * 第九章 干货制品 §9-1 干货制品概述 §9-2 动物性干货原料 §9-3 植物性干货原料 §9-4 干货原料的品质检验与保管 §9-1 干货制品概述 干货制品又称干货原料或干料、干货，是 将各种动植物鲜活原料个体的全部或局部 组织进行脱水加工而制成的烹饪原料。 一、干货制品的干制原理和方法 二、干货制品的特点 三、干货制品在烹饪中的应用 四、干货制品的分类方法 1、干制原理 对鲜活原料采取干制的办法，造成严重脱水状态，可以使其原有新鲜组织变紧，质地变硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶对 原料的分解能力，能基本保持烹饪原料原有的品质和特点。 （2）干制原理 二、干货制品的特点 1、水分含量少，便于运输、储藏 2、组织紧密，质地坚硬，不能直接加热食用 三、干制品在烹饪中的应用 1、用于菜肴的主辅料 2、使菜肴别具风味 3、滋补身体，预防疾病 四、干货制品的分类方法 1、按传统的分类法：分为山珍类、海味类、一般类。 2、按原料性质：分为动物性干料和植物性干料。 3、按生长环境和原料性质：分为动物性海味干料、植 物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、 菌类和藻类干料。 §9-2 动物性干货原料 一、动物性海味类干货原料及其特点 二、动物性陆生干货原料及其特点 1、淡菜 原材料： ????水发鱼皮300克、生姜、葱各10克、香蒜杆10克。 ????调味料： ????花生油50克、盐10克、味精10克、胡椒粉少许、清汤50克、麻油5克、料酒10克、蚝油5克。 ????制作过程： ????1、鱼皮切成段、生姜切米、葱切花、香蒜杆切米。 ????2、鱼皮用开水煮透，加入料酒煮5分钟，捞起待用。 ????3、烧锅下油，放入姜片煸炒，注入清汤、鱼皮、盐、味精、胡椒粉、蚝油，用小火同至香浓时，撒入香蒜杆、葱花即可。 ??????????????????????????????????????????????????????????????????? ?