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第二章 软饮料工艺概述 第一节 概 述 一、软饮料的概念及分类 （一）饮料和软饮料的概念 1. 饮料 包括: 硬饮料、软饮料等；天然水不属于饮料 2. 软饮料 二. 软饮料的分类 各国分法不同，我国按GB10789-1996分 1. 碳酸饮料 包括：果汁型、果味型、可乐型、其他型 2. 果汁饮料类 包括：原果汁、原果浆、浓缩果汁、果汁饮料、 果肉饮料、果肉果汁饮料、水果饮料 3. 蔬菜汁饮料 包括：蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、 食用菌饮料、藻类饮料 4. 含乳饮料 包括：发酵型、配制型 5. 植物蛋白饮料 包括：豆乳饮料、椰子乳饮、杏仁乳（露） 6. 瓶装饮用水 包括：矿泉水、纯净水 7. 固体饮料类 包括：果香型、蛋白型、其他型 8. 茶饮料 包括：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶料、 其他茶饮料 9. 功能性饮料类 软饮料配方 软饮料配方： 水； 糖；蔗糖，蛋白糖，甜蜜素，糖精钠 酸；柠檬酸，苹果酸，磷酸，乳酸 香精； 色素； 防腐剂； 一、饮料用水及水处理 （一）软饮料用水的水质要求 1. 水源分类及其特点 （1）地表水 （2）地下水 （3）自来水 2. 水中杂质及其对饮料生产的影响 （1）悬浮物质 3. 饮料用水要求 （二）水的净化处理 1. 悬浮物质和胶体物质的去除 （1）水的澄清 （2）水的过滤 砂棒过滤结构 生物滤池模型 过滤原理 过滤原理 过滤原理 2. 水中溶解物质的去除 （1）石灰软化法 ①配成石灰乳：Cao+H2O→ Ca（OH）2 ②去除二氧化碳：Ca（OH）2 +CO2 →CaCO3↓+H2O ③去除重碳酸钙、重碳酸镁： Ca（OH）2 + Ca（HCO3）2 →2CaCO3 ↓+2H2O Ca（OH）2 + Mg（HCO3）2 → Mg（OH）2 ↓ + CaCO3 ↓ Ca（OH）2 + MgCO3 →CaCO3 ↓+ Mg（OH）2 ↓ 石灰软化过程 （2）离子交换法 ① 原理： ②离子交换剂：矿物质离子、碳质离子、有机交换树脂 ③ 交换过程（机理）：置换反应 （3）电渗析法 反渗透过滤器 （4）反渗透法 水处理整套系统 水处理 3. 水的消毒 （1）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠 机理：Cl2+ H2O →H C l O + H ++ C l H C l O→H C l+[ O ] （2)臭氧消毒 O3 → O2+ [O] （3）紫外线消毒 利用短光波：250-260nm杀灭微生物 水消毒设备 臭氧消毒器 二. 饮料添加剂 1. 甜味剂 （1）天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆 （2）人工甜味剂：甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜….. 2. 酸味剂 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸… 3. 抗氧化剂 VC、植酸、葡萄糖氧化酶 4. 防腐剂 苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠 5. 色 素 天然色素：胡萝卜素、花黄素、花青素、番茄红素 人工合成：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、靛蓝 6. 增稠剂（稳定剂） 黄明胶、琼脂、果胶、黄原胶 8. 香料与香精 苹果香精、菠萝香精、奶油香精…. 三. 饮料包装容器及材料 饮料包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属、木材… 现代食品四大包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属 （二）纸质（罐） 要求：1）机械强度高 2）防水性好，清洁、卫生 3）饮料用一般与塑料、金属制成复合纸罐 4）易成型 （三）塑 料 1、常用：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯 （PVC）、聚酯（PET）；复合材料（铝箔） 2、要求：卫生、合理使用 （四）金属 1. 马口铁：三片罐 2. 无锡钢板 3 .易拉罐 一、基本特征 1.定义 含有CO2气体的软饮料的总称俗称汽水、苏打水 2.分类 1）果汁型 2）果味型 3）可乐型 4）其他型 3.内容物 水、糖（糖浆）、CO2、汽水主剂（添加剂） 二、CO2在碳酸