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第九章 酸类香料 9.1 酸的通性及一般制法 9.2 脂肪族酸类香料 9.3 羟基酸类香料 9.1 酸的通性及一般制法 一、酸的通性 香气特征： 羧酸一般没有愉快的香气，不常单独作为香料使用，而作为合成酯类的基本原料，广泛用于酯类香料生产。 二、羧酸的一般制备方法 9.2 脂肪族酸类香料 制备方法： A). 从椰子油、月桂油、山苍子油经水解后再进行分馏，单离出有月桂酸。 9.3 羟基酸类香料 制备方法 目前中国生产柠檬酸主要以白薯干为原料，经发酵和提取两个阶段制取。 （a）薯干粉深层发酵工艺。 * * （c）由氯乙酸甲酯经氰化、水解反应制取。 工艺流程 制备方法 （a）由葡萄糖、淀粉、牛奶发酵制取。 （b）乙醛与氢氰酸反应生成氰化乙醇，再水解生成粗乳酸。粗乳酸化为乳酸甲酯，然后再水解为纯乳酸。 ? ↓ ↓ ↓ 4.柠檬酸（Citric acid） 别名：3-羟基-3-羧基戊二酸 分子式： 分子量：192.12 理化性质 无色结晶，具有令人愉快的酸味，溶于水和乙醇中，熔点152?153℃，相对密度d1841.542. 天然存在 在柠檬汁（含10％左右）、柑桔汁、葡萄汁、醋栗、覆盆子、玫瑰茄等许多天然植物中存在。 *
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