脯氨酸及葡萄糖美拉德反应模型产物抗氧化性研究.docVIP

中低pH值下脯氨酸与葡萄糖反应产物抗氧化性研究* 刘志华1,, 元元2, 董路3, 王昆淼1, 陈永宽1, 缪明明1#（1. 云南省烟草化学重点实验室，云南烟草科学研究院，云南 昆明 650106） (2. 云南大学化学与工程学院, 云南昆明 650031 ) (3. 成都军区昆明总医院药学部, 云南昆明 650032) 摘要:以脯氨酸与葡萄糖的Maillard反应为模型，研究了两种加热方式下，三种配比反应混合物在两种pH值环境下，反应温度和时间对反应产物的抗氧化性。实验通过比色法来检测Maillard反应产物对DPPH自由基的清除率，用以表征其抗氧化性。结果显示：pH=5和7时，反应产物中抗氧化物质形成，较高的pH值和和葡萄糖配比更有利于反应产物中抗氧化物质的形成；微波加热时间对抗氧化物质形成影响不大，而常规油浴加热时间越长抗氧化物质形成越多；微波加热比常规油浴加热更能促进反应产物中抗氧化物质的快速形成。 关键词：脯氨酸，葡萄糖，Maillard反应产物，抗氧化性，微波 Study on Antioxidant Activities of the Maillard Reaction Products between Proline and GlucoseLIU Zhi-hua1, ZHU Yuan-yuan2, DONG Lu3, WANG Kun-miao1, CHEN Yon