北京猪脚巷风味烤猪脚(状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方.docVIP

北京猪脚巷风味烤猪脚　　　 （状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）　　　 　　 介绍：　　 北京的簋街向来不缺乏流行元素从以前的“麻小”（麻辣小龙虾）到后来的“麻皮”（麻辣皮皮虾）从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头”它经常给年轻人带来惊喜给餐饮界刮来流行风向给大厨们带来新思路。　　 今年的篮街火了烤猪脚烤猪脚又称烤蹄本是云南的一　　　 5　　　 0　　　 G　 B　 小　　　 吃　　　 餐　 饮　　　 技　　 术　　　 只　 需　　　 3　 0　　　 元　　 Q　　 Q　 3　 7　 2　　 8　　　 5　　　 9　　　 2　 6　 9　 　　　 种地方小吃经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客来到簋街寻寻觅觅找到“猪脚巷”品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄喝着自酿啤酒再搭配一点云南小菜惬意、过瘾自不必说。　 目前店里的“招牌猪脚”有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。　　　 　　　 李大勇点评：　 猪蹄本身肉多油腻经过卤、烤后内部入味油脂被烤出一部分成菜就不腻了。此菜制作起来也不复杂烧烤店可信手拈来而对于普通厨房来说如果使用炭火不便可以使用烤箱烤制：将烤箱上下火调到200度,将卤好的猪蹄放入烤盘烤15分钟左右即可达到外热香的效果。烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等这样可以丰富猪蹄的口感。　　 　　　 毕伟点评：　 “烤猪脚”在云南是一道旺销名菜但它的做法并不复杂我有很多朋友都想上这个菜更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。本文中的做法翔实准确不过在云南本地蘸碟一般只有两种：一种是椒盐加辣椒面另一种是腐乳碟：将王致和腐乳碾碎加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。　 另外卤时要注意一定要将猪蹄卤到粑烂如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火那么凉后的猪蹄会回硬再烤也烤不软了客人食用时根本咬不动。　　　 原料：　　 猪蹄4千克（最好用前蹄其骨头小肉多）。　 　　　 特制卤水配方：　 高汤6干克盐100克味精50克鸡粉20克猪肉骨髓浸膏（提香）20克焦香型麦芽酚（出焦香味）10克甘草10克肉蔻5克陈皮5克八角3-5个南姜10克香茅草5克香叶3克花椒5克干辣椒4个冰糖50克红曲粉20克猪肥肉250克。　　　 　　 酱料及蘸料的调制：　 原味蘸碟：　　 盐2克美极鲜味汁20克香醋（或陈醋）10克鸡粉3克香油3克辣椒油3克味精2克鲜姜汁10克小米椒末15克葱末3克香菜末5克白糖1克。将以上所有配料兑成汁即成。　 柠檬蘸碟：　　 鲜香茅草3克洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥）鲜姜汁10克鲜柠檬汁20克盐3克味精5克白糖5克香醋10克鸡粉3克柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食也可以刷在猪蹄上再食用。　　　 蜜汁味蘸碟：　 蜂蜜30克柠檬汁10克白糖10克李锦记烤肉酱10克香油5克。将以上所有配料调成汁可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。　　　 制作方法：　 （1）将买回来的猪蹄清洗干净用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦然后入淡盐水浸泡半小时用刀刮净黑焦的外皮冲洗干净这样猪蹄就光溜了而且表面是黄色的非常美观。　 （2）锅下宽油烧到六成热下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤其表皮就变厚了而且味道更香）。　 （3）锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味）大火烧至似开非开时下猪蹄转小火一直保持“虾眼”水状态约1小时关火让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟捞出放凉。　　　 （4）当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开分成5一6块装入烤帘中上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制烤时可刷少许料油或者蒜油等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等跟蘸碟即可上桌。　 　　上高级西餐厅吃牛排是一种享受，但对向家两姐弟而言，绝对是场灾难。 　　 　　 　　瞧他们愁眉苦脸盯着一大块冒热气的牛排发呆，手中的刀叉握得松软软的，轻轻一拨便有掉落之虞。 　　 　 　　不是他们不爱吃牛排，而是……唉！唉！唉！ 　 　　　 　　霍玉蓟关心一问：“怎么不吃呢，不合你们的口味吗？”受西方教育，应该爱吃牛排才是。 　 　　 　　“是呀！快吃，宝贝，这是你们最爱的香橙小牛排。”黎紫苑“用心”地鼓励他们进食。 　　　 　　　 　　有苦难言的双胞胎望肉兴叹，妈咪好狠的心，用这一招来吊人胃口以示惩戒。 　　　 　 　　“妈咪，我们可不可以改吃炒饭？”向亚蜜