课题1_果酒及果醋的制作.pptVIP

酒的传说 4000多年前，在我国民间就已经知道用粮食酿酒了。传说中杜康造酒是从一个偶然事件开始的。由于大风将他家的粮仓顶掀去，雨水灌入粮食中，粮食无法再食用但又没能及时清理。后来，从粮食的下面流出了有香味的液体，杜康饮用后感到香气扑鼻并且回味无穷。后来经一步步改进，他开始了制酒工业。 一、基础知识分析 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 本课题中，我们以制作葡萄酒为例，学习果酒的制作方法 二、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落 1)形态结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 b.醋酸菌的特性： 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动 c.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可尝试自然接种。 （2）果醋的制作原理 实验步骤（举例） 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，去除枝梗。 3.榨汁后装入发酵瓶。 4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 5.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 6.10天后，取样检验。 结果分析与评价：P4 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中，发酵液颜色加深，变浑浊。 2、如何证明果汁发酵后有酒精产生，且是由于酵母菌的发酵作用？如何证明发酵后酒精和醋酸的存在？ 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定: 葡萄酒和葡萄醋的色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？ 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。 课题1 果酒和果醋的制作 学习活动7：阅读“课题延伸”，思考。 五、课题延伸 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。 酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。 重铬酸钾 灰绿色 方法：（填表，注意对照原则） 现象 饱和重铬酸钾溶液 － 试管乙 2mL 试管甲 3mol/LH2SO4 蒸馏水 发酵液 操作 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 － 课题1 果酒和果醋的制作 五、相关链接 学习活动：阅读“相关链接”，思考。 〖思考８〗在实际工业生产中，为了提高果酒的产量和品质，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 消灭发酵液中的微生物，抑制其他微生物的生长。然后在果汁中加入人工培养的优良菌种 。 大规模生产果酒的发酵和保存 * * 果酒与果醋的制作 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料——人类最早发明的酒 课题背景知识 甲古文中的酒文字 “猴儿酒” 《清稗类钞 粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。” 《紫桃轩杂缀 蓬拢夜话》中亦曾记载：“黄山多猿揉，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。” 　　金庸在《笑傲江湖》里提到： “那化子说道：湘西山林中的猴儿会用果子酿酒。猴儿于山间拾野果置凹石间,不几日,成猴儿酒,异香扑鼻,中人欲醉。猴儿采的果子最鲜最甜，因此酿出来的酒也极好，这化子在山中遇上了，刚好猴群不在，便偷了三葫芦酒，还捉了一头小猴儿，喏就是这家伙了。” 中国的酒文化简介 ? ?? ? 中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从来就结下了不解之缘…... 酒入豪肠，七分酿成了月光余下的三分啸成剑气口一吐就半个盛唐 节选自余光中《寻李白》 普通人眼中的酒 久逢知己千杯少 酒是人与人之间的粘合