谈谈烹饪原料的选择与辅料、佐料的使用.docVIP

谈谈烹饪原料的选择和辅料、佐料的使用 摘要：原料的好坏对菜肴的质量有决定性影响。一个烹调者，要想把菜做好了，首先就要从选择原料开始做起。选择原料要选原料的品种、要选原料的境况、要选原料的培育、要选原料的部位，还要恰当地用好辅料和佐料。 关键词：菜肴质量；原料；选择；辅料；佐料 俗话说：“厨师的汤，唱戏的腔”。所谓厨师的汤，是说汤的好坏将决定菜肴成菜后的质量，而影响汤的好坏，最根本的还是原料的好坏，没有好的原料，你本领再大，也不可能有所作为。一个烹调者，要想把菜做好了，首先就要从选择原料开始做起。 一、主料 主料是指的烹制一味菜的主要原料。例如：鱼香肉丝里的肉，三鲜烩蹄筋里的蹄筋等，这是该道菜肴成败的关键。要想把菜做好，都必须谨慎选择原料，尤其是一桌宴席的主菜，更是马虎不得。一个饭店，菜的正宗与否，质量的好坏，不能全归功于从业人员，采购的原料将有决定性的作用。好原料的选择，一般要有以下几个标准。 （一）选原料的品种 1.注重食材的产地，是至关重要的。每一个菜，都是有严格的选料过程的。名菜叫化鸡，要数常熟王四酒家为最正，而其在选料上，一直坚持着不用快速养出来的鸡，用该种鸡来做此菜，没有皮色金黄有光、鸡肉酥香肥嫩、味美异常的效果。只有选用了著名的膘肥肉细、香味醇厚的鹿苑三黄鸡，才能做出最好的叫化鸡，而此种三黄鸡以散养为其基本特征。又如香椿，有南北之分，北方的，拌个豆腐，炒个鸡蛋，都别有风