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醇厚滋味家的感觉红烧大排面 ? (2013-10-24 07:07:54)  HYPERLINK javascript:; 转载▼ 标签：?  HYPERLINK /?c=blogq=%B4%F3%C5%C5%C3%E6by=tag \t _blank 大排面 ?  HYPERLINK /?c=blogq=%BA%EC%C9%D5%B4%F3%C5%C5%C3%E6by=tag \t _blank 红烧大排面 ?  HYPERLINK /?c=blogq=%C9%CF%BA%A3%B4%F3%C5%C5%C3%E6by=tag \t _blank 上海大排面 ?  HYPERLINK /?c=blogq=%C8%E7%BA%CE%BC%E5%D6%ED%C5%C5by=tag \t _blank 如何煎猪排 ?  HYPERLINK /?c=blogq=%BA%D3%CB%AE%D1%F3%D1%F3by=tag \t _blank 河水洋洋分类：? HYPERLINK /s/articlelist_2319676204_6_1.html \t _blank 中式面点在上海，随便走进一家本帮面馆，不管是油腻腻的街边小店，还是窗明几净的连锁大店，都能毫不费力地看到红烧大排面的踪影，随便一家单位、学校的食堂，红烧大排配青菜也都是雷打不动的保留菜肴，所以但凡在上海呆过一段时间，无不对这大排面留下深刻的印象。LG大学毕业的时候，整个班级被安排到上海实习，出发之前先派了两位同学去打前站，这两个家伙回去之后，就四处吹嘘大排面，别人问道，这大排能有多大？一个人比划了一下，大约有盘子那么大，另外一位也比划了一下，大约有脸盆那么大，惹得大家哄堂大笑。虽然早就有了心理准备，LG说他第一次在上海颛桥一家马路边的小店吃到这面的时候，还是被红烧大排面的美味狠狠感动了一番。 前段时间，我对LG说，咱们自己做大排面吃好不好？这位老兄却一幅推三阻四的样子。在我仔细盘问之下，这位老兄总算老实交代：他对大排面的热情就是在交大读书的时候被食堂里的硬邦邦黑乎乎味同嚼蜡的红烧大排给毁掉了。看看，这中国第九大菜系食堂菜让多少美味佳肴蒙受不白之冤啊！ 我对LG说，那是因为食堂师傅烧得不好，又不是大排本身不好吃，你可以按照我外婆的办法烧一次，肯定让你感觉不一样。LG半信半疑地按照我说的办法烧了两碗大排面，喝第一口面汤的时候，这位老兄拍了一下桌子，吃第一口大排的时候又拍了一下桌子，等到把面全部吃完的时候，再拍了一下桌子，上演了一出“三刻拍案惊奇”。沉默了片刻，这位老兄总结道（他最喜欢总结了，哈哈），这红烧大排其实很容易做，只要稍稍用心就能做得非常好吃，象食堂大师傅那样把这道家常菜做得那么难吃反而更困难一些。 传统的红烧大排使用带骨头的猪通脊（也叫外脊，跟里脊相对）制作，按照洋洋的观点，这么精瘦的部位实在不太适合制作这样的红烧菜肴，而且我和LG都很不喜欢吃大排最后啃骨头的感觉，所以我们决定用梅头肉（又叫前夹心）来制作这道菜肴。梅头肉（Pork Scotch Fillet）中分布着均匀的脂肪纹理，经过煎制和红烧之后风味非常醇厚。红烧大排面用到的食材清单如下： 1）切片猪排：4片，总重约250克。 2）磨碎的黑胡椒：1克 3）盐：3克 4）生姜：10克 5）青葱：25克 6）糖：25克 7）老抽：50克 8）鸡蛋：1个 9）自发粉：100克 10）花生油：适量 11）面条：250克 12）小青菜：2棵 首先我们来制作红烧大排，其大致过程就是先把大排敲薄之后调味，然后裹上蛋液面粉，在平底锅里面煎成两面金黄后再用葱、姜汁、糖和酱油红烧。 第一步，用刀把梅头肉切出4块8毫米厚的大片，切肉之前首先把菜刀磨得快快的，肉从冰箱里面取出来必须马上就切，否则温度回升后，肌肉部分变软切起来更加困难。当然如果实在感觉有困难，也可以先把肉放在冷冻室里面冻上3个小时再切。切肉的时候菜刀应该与肌肉纤维的方向垂直，这样切出来的大排烹调之后口感比较嫩。把切好的肉片放在砧板上，用肉锤轻轻敲打，把肌肉纤维破坏掉，这样吃起来会更加嫩一些。一般的肉锤分为两面，一面是这样带齿的，一面是平的。如果只想让大排变嫩，不象让它变得太大，就用带齿的那面敲，如果想让它变得更大一些，可以先用带齿的那面敲再用平的那面敲。用平面敲的时候也不要太过，否则固然肉排面积变得很大，但却支离破碎，无论口感和卖相都不好。如果没有肉锤，可以用中式菜刀的刀背敲打，先沿着一个方向敲，然后转过90度再敲打。如果你连中式菜刀也木有，那么洋洋还有一个省事的办法：直接用自己的拳头敲，当然是用拳头的拳面，而不是手掌部分。经过敲打的大排就像下图这样：面积增大，厚度变薄。把敲好的