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了解一下脂肪对人的作用 油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分； 1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍； 正常情况下每人每天进食50~60克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25%； 油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。 一、油脂的组成和结构 油脂的定义： 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 结构： ?可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基 ?天然油脂大多为混甘油酯 ?可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯） R1、R2、R3的意义 二、油脂的物理性质 密度比水的密度小，0.9~0.95g/cm3 有明显的油腻感 不溶于水，易溶于有机溶剂 是一种良好的有机溶剂 当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。 三、油脂的化学性质 1．油脂的氢化(硬化、还原) ＋ 3H2 　催化剂 加压、加热 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪） 2．油脂的水解 ＋　3H2O 3 C17H35COOH　＋ 硫酸 硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸 甘油 了解一下油脂水解的价值： 工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 用于制作肥皂。 四、肥皂 肥皂的制取