项目5食品着色剂.pptVIP

CNS:08.005 用量：50～100ppm 食用色素中使用最多，应用广泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。 易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。 毒 性 大鼠经口LD50＞2g /kg （体重）， 小鼠经口服LD5012.75g /kg （体重）。 1985年FAO / WHO规定: ADI为0~7.5mg /（kg体重）。 （三）柠檬黄及柠檬黄铝色淀(食用黄色5号) * 【配料】: 水、芒果汁、白砂糖、果葡糖浆、食品添加剂（黄原胶、瓜尔胶、柠檬酸、柠檬酸钠、甜蜜素、安赛素、日落黄、柠檬黄、食用香精） * （四）亮蓝及亮蓝铝色淀 CNS:08.007 用量：25～100ppm 食品蓝2号 ，水溶性三苯甲烷类色素。 毒 性 大鼠经口LD50＞2g /（kg体重）。 ADI为0~12.5mg /（kg体重）。 * 配料：白砂糖、葡萄糖浆、全脂奶粉、可可液块、奶油、食用明胶、食用香料、着色剂（柠檬黄、诱惑红、亮蓝、二氧化钛、焦糖色） * （五）二氧化钛（又名，钛白粉） CNS:08.011 TiO2，作为一种由矿物质加工成的无机食用色素，常作为白色色素，使用时常用二氧化硅、氧化铝或二者混合物作为分散剂。 性 状 白色无定形粉末。无臭、无味。 不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。 * 毒 性 小鼠经口LD50大于12000mg /（kg体重）。 人体不吸收，不积累，无致癌性。 使 用 糖果包衣，最大使用量2.0g / kg。 日本规定，不得用于着色以外的目的；德国，不准用于食品。 * * * 归纳　几种合成色素的性质比较 * 五、天然着色剂 1. 叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐又称为铜叶绿素钠盐。 * 2.胭脂虫色素 胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫。 胭脂红酸 * 胭脂红酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解。 胭脂红酸的颜色随pH改变而不同，pH4以下显黄色，pH4时呈橙色，pH6时呈现红色，pH8时变为紫色。 胭脂红酸与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色。 胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH范围，但染着力很弱，一般作为饮料着色剂，用量约为0.005%。 * 3.紫胶虫色素 紫胶虫体内的分泌物，紫胶中含有五种蒽醌类色素称紫胶红酸，又称为虫胶红酸。 紫胶红酸与胭脂红酸性质相类似，在不同pH值时显不同颜色，即在pH＜4，和pH=4，6和8时，分别呈现黄、橙、红和紫色。 * 4.红曲色素 红曲色素为红曲菌产生的色素，为混合物。 红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂。 红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点。 红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一，广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色。 * 5.姜黄色素 姜黄色素不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。 着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原。 对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。 一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。 * 6.焦糖色素 焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，是我国传统使用的色素之一。 我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。 * 六、天然与合成着色剂的比较 （一）天然着色剂 ［缺点］ （1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （2）成本高； （3）稳定性差，有的品种随pH值、温度不同而色调有变化； （4）难于用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变； （6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。 * （二）合成着色剂 ［优点］ ［缺点］ （三）结论 特点 种类 安全 色域 稳定 着色 拼色 成本 天然 高 窄 差 差 差 高 合成 差 宽 好 好 易 低 成本低、价格廉； 具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味； 易溶解，易调色 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。 六、天然与合成着色剂的比较 * 六、食品着色剂使用注意事项 1、食品着色剂安全性 严格按照国家标准规定的使用范围和使用量进行；从安全性考虑，使用食品天然着色剂，特别是那些来自食品动、植物组织的天然着色剂； 选择溶解度较高、着色性较强、稳定性较好，无异味、异臭的天然着色剂； 天然着色剂遇金属离子容易变色或形成不溶的盐类。 * 2、着色剂溶液的配制