[精彩]餐饮业和小我用餐配送单位卫生标准讲解09950.pptVIP

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 广州市南沙区卫生监督所 监督科 吴健雄 2008年6月 适用范围 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。 用语含义解释 （一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 餐饮业 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。 餐饮业 快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。(30人以上需办卫生许可证) 用语含义解释 （二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 食品 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 用语含义解释 （三）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 加工经营场所 1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 食品处理区 （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 清洁操作区 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。 食品处理区 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 准清洁操作区 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 食品处理区 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 一般操作区 粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 一般操作区 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。 加工经营场所 2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 加工经营场所的卫生条件 （一）选址卫生要求 ：应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。 （二）建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求 。 新建、扩建、改建均需报卫生监督所审批。 加工经营场所布局 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 加工经营场所布局 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 设施卫生要求 1、地面与排水卫生要求 2、墙壁与门窗卫生要求 3、屋顶与天花板卫生要求 4、厕所卫生要求 5、更衣场所卫生要求 6、库房卫生要求 7、专间卫生要求 设施卫生要求 8、洗手消毒设施卫生要求 9、供水设施卫生要求 10、通风排烟设施卫生要求 11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 12、防尘防鼠防虫害设施卫生要求 13、采光照明设施卫生要求 14、废弃物暂存设施卫生要求 1、地面与排水卫生要求 加工场所地面应保持平整、易清洁，宜铺设防滑砖。 清洁操作区内不得设置明沟(专间)，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。 2、墙壁与门窗卫