西餐经营管理习题.doc

A卷 一、填空 1.西餐常指以法国、＿＿＿＿＿、美国、英国、俄国为代表的菜肴。 2.早餐的套餐可分为大陆式早餐套餐和＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 3.单位净料成本＝毛料总值/＿＿＿＿＿＿＿。 4.西餐质量的核心是菜肴的＿＿＿＿和效用。 5. ＿＿＿＿是乳黄色的半流体物质，广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心的制作中。 6.蔬菜最理想的烹调温度应在＿＿＿＿＿＿＿＿。 7. ＿＿＿＿＿是热菜调味汁的总称。 8. ＿＿＿＿＿是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉等为主要原料制成的甜食。 9.餐具一般包括瓷器类、＿＿＿＿＿＿和银器类。 10.“Welcome to our restaurant.”属于＿＿＿＿＿＿。 二、单项选择题 1.以下属于传统的法国菜是＿＿＿＿。 A.马赛鱼羹　　B.奶酷比萨饼　　　C.米兰牛排　　　D.爱尔兰土豆泥 2.常用的库存食品原料的计价方法不包括＿＿＿＿。 A.先入先出法　　B.平均单价法　　C.后入先出法　　　D.先入后出法 3.以下哪项不是水热法＿＿＿＿。 A煮　　B.烤　　C.氽　　　D.炖 4.按照烤箱的工作方式，可把烤箱分为四类，其中不包括＿＿＿＿。 A常规式　　B.对流式　　　C.翻转式　　D.微波式 5.禽肉的组成部分中蛋白质约占＿＿＿＿。 A.75%　　　B.20%　　　C.25%　　　D.5% 三、名词解释题 1.病菌污染—— 2.法式服务—— 3.水产品—— 4.西厨房—— 5.三明治—— 四、简答题 1.现代西餐经营管理的要素有哪些？ 2.西餐菜单起着怎样的作用？ 3.标准食谱的内容应包含哪些？ 4.开胃菜的制作要点有哪些？ 5.西餐服务设计中要遵循什么原则？ 五、菜肴制作案例 1.法国尼斯沙拉（生产25份，每份约250克） 原料：煮熟的带皮马铃薯，土豆，生菜，熟金枪鱼，橄榄，鸡蛋，西红柿，鱼片，法国调味酱。 请说明制法。 2.法国洋葱汤（生产24份，每份180毫升） 用料：黄油，洋葱片，盐、胡椒粉，雪利酒，白色牛原汤，法国面包，瑞士奶酪。 请说明制法。 答案 一、填空 1.意大利　2.美式早餐套餐　3.净料重量　4.功能　5.奶油　6.沸点以下　7.少司 8.甜点　9.玻璃类　10.欢迎语 二、单项选择题 1.A　　2.D　　3.B　　4.C　　　5.B 三、名词解释题 1.病菌污染：从西餐食品原料的贮存、加工至菜肴烹调的一系列过程中，被病菌污染或因病菌的作用导致食品腐败变质的过程。 2.法式服务，在西餐服务中是最高级的服务，主要用于法国餐厅的零点服务。 3.水产品，指带有鳍的或带有软壳及硬壳的海水和淡水动物。 4.西厨房，西餐的生产部门，是制作各种西菜和西点的车间和加工厂。 5.三明治，由两片面包中间夹有各种熟制的动物性原料、蔬菜和各种调味酱组成。 四、简答题 1.要素：餐厅环境；菜肴和酒水；餐饮服务；评价和管理；餐饮筹划。 2.作用：购买菜肴的主要工具；销售菜肴的主要工具；经营管理的重要工具。 3.内容：菜肴名称；菜肴制作份数；菜肴标准份额；菜肴的标准原料；制作程序；成本。 4.要点：时间；原料；造型；温度；份量。 5.原则：风格化和特色化；标准化和程序化；体现尊重和营销；与菜单紧密结合；与餐厅级别和消费水平相结合；个性化。 五、案例分析 （略） B卷 一、填空 二、单项选择题 三、名词解释题 1.西餐—— 2.焗炉—— 3.海鲜汤—— 4.蛋糕—— 5.双皮排—— 四、简答题 1.西餐菜单的封面和封底设计中要遵循什么原则？ 2.少司可分为哪些种类？ 3.如何制作蛋糕？ 4.餐厅筹划与配置要体现哪些原则？ 5.如何提供客前切割服务？ 五、案例分析 1.加州汉堡包 原料：牛肉饼，面包，生菜，西红柿，洋葱片，马乃司，黄油，炸薯条，酸黄瓜。 请说明制法。 2.法国面包 原料：面包粉，水，酵母，盐。 请说明制法。 答案 一、填空 二、单项选择题 三、名词解释题 1.西餐是中国人对欧美各国菜肴的总称，常指以法国、意大利等国为代表的菜肴。 2.焗炉：是开放式的烤炉，其火源在烤炉的顶端。 3.海鲜汤，是以海鲜为配料制出的浓汤。 4.蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。 5.双皮排，由上下两片排皮组成，将混合好的馅心包在排皮内，经过烘烤成熟的馅饼。 四、简答题 1.原则：封面代表餐厅形象；颜色与餐厅内部环境相协调；封面印有餐厅的名称；封底印有餐厅的地址、电话号码等联系信息。 2.种类：五大基础少司；半基础少司；调味少司。 3.程序：和面；装盘；烘烤；冷却；装饰。 4.原则：种类与级别与环境与协调；与顾客的消费习惯与心理相协调；特色要满足特定的时间和地点的需求；菜单与服务相结合；根据级别制定适合的价格。 5.程序：使用专用刀具；遵循一个方向的原则；左右手分工；不要将叉子插入菜肴；速度快。 五