宴席设实务第五章 宴席酒水设计与服务.pptVIP

第五章 宴席酒水设计与服务 学习目标 知识目标: 熟悉宴席酒具的选择与配备方法 了解宴席酒吧的种类和设施配备 熟悉宴席酒水的保管与储藏方法 能力目标： 掌握中西餐宴席酒水的选择要求 掌握宴席酒吧服务的工作流程 掌握宴席酒水现场服务的基本技巧 第一节 宴席（酒会）酒水的选择 一、宴席（酒会）常用酒水的选择 1.西餐宴席酒水的选择 西餐宴会菜品组成及与佐餐酒的习惯搭配 菜序 角色类别 菜肴特点 习惯搭配酒品 1 开胃菜（头盘） 多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水产配以美味的沙司和沙拉，一般数量较少。开胃菜有冷热之分。 低度、干型的白葡萄酒 2 汤 冷汤：徳式杏冷汤、西班牙冻汤等。 热汤：热汤中有清汤和浓汤,如牛尾清汤、奶油汤、法式洋葱汤等。 一般不配酒，如需要可配较深色的雪利葡萄酒或白葡萄酒 3 鱼虾类菜肴（副菜） 品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类，这类菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化。 干白葡萄酒、玫瑰露酒 4 肉、禽类菜肴（主菜） 肉类：原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉 禽类：原料取自鸡、鸭、鹅等 红葡萄酒 5 奶酪 吃奶酪时要配黄油、面包、苏打饼干、芹菜条和小萝卜等。 甜葡萄酒、波特酒 6 甜品 热甜品：各式布丁、煎饼等。 冷甜品：冰激淋、各式蛋糕等。 甜葡萄酒、葡萄汽酒 2.中餐宴席酒水的选择 餐前用饮料：一般是饮茶或者软饮料，而以饮茶者为多 佐餐酒：正式的