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食品机械与设备课程设计 年产9000吨方便面油炸设备课程设计 学 院： 海洋学院 专业班级： 食品科学与工程 ** *** 学生姓名： ***** 学 号： *********** 指导教师： ***（讲师） 2011年 11月 22日 目录 1 前言 3 1.1 基本介绍 3 1.2 目前生产状况 4 1.3 发展趋势 5 1.4 营养状况 5 2 原辅料及配方： 6 3. 工艺流程 7 3.1工艺流程图 7 3.2 操作要点 7 4. 物料衡算： 9 4.1 产量计算 9 4.2 物料衡算表 10 5. 设备选型 11 5.1和面机操作说明 12 5.2喂料机（熟化机）操作说明 13 5.3复压机操作说明 13 5.4连压机操作说明 13 5.5蒸箱操作说明 14 5.6切割分排操作说明 14 5.7油炸锅操作说明 14 5.8风冷机操作说明 15 5.9包装机操作说明 15 6.水电气计算 16 7.总结： 16 参考文献 16 年产9000吨方便面油炸设备课程设计 摘要：本设计是年产9000吨便面的课程设计。通过对全球和我国方便面生产和销售的现状调研，以及方便面的营养状况和未来发展趋势的研究。拟定了年产9000吨方便面的课程设计。首先需要对原材料及工艺流程进行分析，其中包括工艺流程中重要操作要点的说明；依据拟定的产量对生产过程进行物料衡算:进而依据市场要求进行了主要的设备选型。 关键词:方便面、原材料、物料衡算、设备选型 1 前言 1.1 基本介绍 方便面是通过对切丝出来的面条通过蒸煮、油炸，让面条形固定，一般成方形或圆形，食用前以开水冲泡，并开水溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在规定分钟（不超过4min）内便可食用的即食品。方便面按工艺划分主要有：油炸方便面、非油炸方便面、三种。 按方便面设备主要分三类：油炸方便面传统设备、非油炸热干风设备、TOM湿法方便面生产设备三种。我国年产方便面400多亿包，占世界总产量的50％左右，销售总额达300亿元。中国人消费掉的方便面占全球总量的1/3。当然，如此庞大的市场也催生出了众多方便面大鳄，如康师傅、今麦郎、统一等品牌。但是一份来自于中国食品科学技术学会面制品分会的数据显示，2008～2009年，中国面制品行业进入最为复杂多变的产品结构调整阶段。2008年，方便面以产量下跌10%、销售额增长10%的双开曲线，首次拉响产量下跌的警铃。2009年上半年在产量下跌4%的同时，销售额下跌2%，首次显示双下行曲线。方便面市场面临变局。虽然增长放缓，方便面市场未来2-3年仍会以5%-10%的速率，到2011年，乐观估计产量在800亿包，销售额530亿左右。 随着加工技术的提高和市场需求的变化，方便面的包装形式、调味料的品种更加多样，加工机械也日臻完备。包装形式由初始的袋装发展到更为方便的杯装、碗装。调味料的品种从单一调味粉包，发展到油包、酱包、脱水蔬菜包等，更富选择性。目前，我国每年方便面品种的自然淘汰率和新品种上市率大约为 1%～5%。方便面行业由开始时注重方便、美味发展到目前的关注营养和安全，营养型、新、奇、特、异型等方便面新产品不断涌现。消费者对方便面的关注也由面体向调味料过渡。以中国传统饮食文化为根的地方风味已被浓缩到汤料当中，方便面更多的营养成分将体现在调味料上。以大企业为主的对油炸方便面调味料价值的提升、非油炸面的成功上市及杂粮面的后续推出所形成的行业板块增容，将成为主要的发展趋势。 [3]： 项目 指标 湿面筋 30％～32％ 粉质曲线稳定时间 ≥4分钟 降落数值 ≥200秒 灰分 ≤0．5％ ②水质要求参考如下： 项目 指标 硬度 ≤10度 pH